Frühlings-Roulade mit Spargel und Bärlauchpesto

Zubereitung Spargel:
Pro Person soll man sieben Stangen Spargel rechnen. Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Anschließend in reichlich Wasser kochen. Das Wasser muss mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Butter abgeschmeckt werden.

Kurz bevor das Wasser zu kochen beginnt, den Topf vom Herd nehmen und den Spargel im heißen Sud zwischen 12 und 16 Minuten je nach Dicke des Spargels ziehen lassen.

Zutaten und Zubereitung Kräuterflädle
150 Milliliter Milch
3 Eier
120 Gramm Mehl
2 Löffel Bärlauchpesto
1 Esslöffel frische Petersilie
1 Esslöffel frischer Schnittlauch
1 Prise Salz
1 Prise Peffer
1 Prise Muskat

Milch und Mehl miteinander vermengen und mit den Kräutern und dem Pesto glattrühren. Danach mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Dann vorsichtig die Eier einrühren. Dabei sollte man nicht zu stark rühren, damit die Flädle beim Backen schön aufgehen. In einer Pfanne bei geringer Hitze in etwas Butter die Flädle goldgelb ausbacken.

Zutaten und Zubereitung Bärlauchpesto:
200 Gramm Bärlauch
80 Gramm Parmesan
120 Milliliter Olivenöl
60 Gramm geröstete Pinienkerne
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Esslöffel Zitronensaft

Alle Zutaten zu einer cremigen Emulsion mixen.

Zutaten und Zubereitung Sauce Hollandaise:
250 Milliliter Reduktion
125 Gramm Butter
4 Eigelb
1 Prise Salz
1 Prise weißer Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft

Das Eigelb und die Reduktion über einem Topf mit Wasser aufschlagen, bis die Masse zu einer cremigen Konsistenz wird. Anschließend die zerlassene Butter (optimale Temperatur 68 Grad) langsam unter stetigem Rühren in die aufgeschlagene Grundmasse geben. Dabei die Temperatur von 70 Grad nicht überschreiten. Dann mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellung der Schlossroulade
Vier dünn geschnittene Scheiben Schinken leicht erhitzen und auf das Kräuterflädle legen. Danach das Ganze mit vier Scheiben Käse unter dem Ofengrill backen bis der Käse geschmolzen ist. Den gekochten Spargel in den Flädle einrollen. Über die fertige Roulade etwas Sauce Hollandaise geben und im Ofengrill gratinieren. Das Ganze mit dem Bärlauchpesto und der Hollandaise anrichten.