Ostermenü: Fisch, Lamm und Topfensoufflé

Vorspeise: Forellen und Zander Ceviche:

Zutaten:

Für die Forellen- und Zanderceviche:
• 200g Forellenfilet, frisch und haut frei
• 200g Zanderfilet, frisch und haut frei
• 2-3 Limetten, Saft davon
• 1 Orange, Saft davon
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 Jalapeño, entkernt und fein gehackt (optional für Schärfe)
• 1 Bund Koriander, gehackt
• Salz nach Geschmack

Für die Avocado-Creme:
• 1 reife Avocado
• Saft von 1 Limette
• Salz nach Geschmack
• Schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• Cayenne Pfeffer

Für die Schnittlauch-Sesam-Vinaigrette:
• 2 EL Olivenöl
• 3 EL Essig
• 1 EL Sojasauce
• 1 TL Honig
• 1 EL fein geschnittener Schnittlauch
• 1 TL gerösteter Sesam
 

Anleitung:

1. Bereiten Sie die Forellen- und Zanderfilets vor, indem Sie sie in feine Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben.

2. Gießen Sie den Saft der Limetten und der Orange über die Fischwürfel, bis sie vollständig bedeckt sind. Stellen Sie sicher, dass der Fisch gut mit dem Saft bedeckt ist. Die Säure des Safts wird den Fisch „garen“.

3. Fügen Sie die fein gehackte Schalotte und Jalapeño zum Fisch hinzu. Gut umrühren, um alle Zutaten zu vermengen.

4. Den gehackten Koriander hinzufügen und erneut umrühren. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

5. Die Schüssel abdecken und für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen. Dabei gelegentlich umrühren.

6. Während die Ceviche marinieren, bereiten Sie die Avocado-Creme vor. Dazu die reife Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch in eine Schüssel geben. Mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Für die Schnittlauch-Sesam-Vinaigrette in einer kleinen Schüssel Sesamöl, Reisessig, Sojasauce, Honig, fein gehackten Schnittlauch und gerösteten Sesam vermischen. Gut umrühren, um die Zutaten zu kombinieren.

8. Nachdem die Marinierzeit abgelaufen ist, die Ceviche aus dem Kühlschrank nehmen und abschmecken. Gegebenenfalls nachwürzen.

9. Die Forellen- und Zanderceviche auf Teller portionieren und mit der Avocado-Creme und der Schnittlauch-Sesam-Vinaigrette servieren.

10. Anrichten

Rosa Gebratener Lammrücken…

…und geschmorte Keule vom regionalen Berglamm mit leichter Knoblauch Zitronen-Jus, Grünerbsen-Püree, Frühlingslauch und hausgemachte Kartoffel-Gnocchi

Zutaten:

Für den rosa gebratenen Lammrücken und die geschmorte Keule:
• 600g Lammrücken, Knochen entfernt
• 600g Lammkeule
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 2 EL Olivenöl
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Zitrone, Saft und abgeriebene Schale
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Zweige Thymian

Für die Knoblauch-Zitronen-Jus:
• 500ml Lamm- oder Rinderbrühe
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• Saft von 1 Zitrone
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
Für das grüne Erbsenpüree:
• 400g grüne Erbsen, frisch oder gefroren
• 2 EL Butter
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für den Frühlingslauch:
• 4 Stangen Frühlingslauch
• 2 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
Für die hausgemachten Kartoffelgnocchi:
• 700g Kartoffeln Mehlig mit Schale gewaschen am Vortag gegart
• 10g Maistärke
• 90g Mehl
• 1 Eigelb (20g)

Anleitung:

Für den rosa gebratenen Lammrücken und die geschmorte Keule:
1. Heizen Sie den Ofen auf 160°C vor.

2. Den Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Erhitzen Sie Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Braten Sie den Lammrücken von allen Seiten goldbraun an.

4. Legen Sie den Lammrücken in eine Auflaufform und geben Sie den gehackten Knoblauch, Zitronensaft und -schale sowie die Rosmarin- und Thymianzweige darüber. Braten Sie im vorgeheizten Ofen für ca. 15-20 Minuten, bis der Lammrücken rosa und saftig ist.

5. Für die geschmorte Keule die Lammkeule mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter Olivenöl erhitzen und die Lammkeule von allen Seiten gut anbraten. Fügen Sie dann die gehackten Knoblauchzehen hinzu. Gießen Sie die Brühe ein und lassen Sie die Keule bei niedriger Hitze für ca. 2-3 Stunden schmoren, bis sie zart ist.

Für die Knoblauch-Zitronen-Jus:
1. In einem Topf die Lamm- oder Rinderbrühe zum Kochen bringen. Fügen Sie den gehackten Knoblauch hinzu und lassen Sie es für einige Minuten köcheln.

2. Den Zitronensaft hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das grüne Erbsenpüree:
1. Die grünen Erbsen in kochendem Wasser für etwa 3-5 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abgießen und abtropfen lassen.
2. Die Erbsen mit Butter in einem Mixer pürieren, bis eine glatte Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Frühlingslauch:
1. Den Frühlingslauch längs halbieren und gründlich waschen.
2. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und den Frühlingslauch von beiden Seiten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die hausgemachten Kartoffelgnocchi:
1. Salz auf Bleich geben, Kartoffeln darauflegen und bei 220 Grad im Ofen garen bis sie Vollständig Weich sind.

2. Das Eigelb und das Mehl zu den gestampften Kartoffeln geben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Den Teig auf einer bemehlten Oberfläche zu einer langen Rolle formen und in kleine Stücke schneiden.

4. Die Gnocchi mit einer Gabel leicht eindrücken, um eine Textur zu erzeugen.

5. In einem großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Gnocchi darin etwa 2-3 Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.

Servieren:
1. Den rosa gebratenen Lammrücken und die geschmorte Keule auf einem Teller anrichten.
2. Die Knoblauch-Zitronen-Jus darüber träufeln.
3. Das grüne Erbsenpüree, den Frühlingslauch und die hausgemachten Kartoffelgnocchi daneben anrichten.
4. Nach Belieben mit frischen Kräutern oder Zitronenzesten garnieren.

Topfensoufflé mit Rumtopf und Salzkaramell-Eis

Zutaten:

Für das Topfensoufflé:
• 200g Quark (20% Fett)
• 3 Eier, getrennt
• 50g Zucker
• 1 TL Vanilleextrakt
• 1 EL Rumtopf (optional)
• Butter und Zucker zum Auskleiden der Souffléförmchen

Für das Salzkaramelleis:
• 400ml Sahne
• 200ml Vollmilch
• 150g Zucker
• 4 Eigelb
• 1 TL Meersalz

Für den Rumtopf:
• Verschiedene Früchte (z. B. Erdbeeren, Kirschen, Pfirsiche)
• Zucker
• Rum

Ostermenü: kulinarisches Highlight aus dem Kleinwalsertal

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Anleitung:

Für das Topfensoufflé:
1. Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Souffléförmchen mit Butter einfetten und mit Zucker bestreuen.

2. Den Quark mit den Eigelben, Zucker, Vanilleextrakt und Rumtopf in einer Schüssel glattrühren.

3. Die Eiweiße steif schlagen und vorsichtig unter die Quarkmischung heben.

4. Die Mischung gleichmäßig in die vorbereiteten Souffléförmchen füllen und dabei darauf achten, dass die Ränder sauber sind.

5. Die Souffléförmchen auf ein Backblech stellen und in den vorgeheizten Ofen geben. Etwa 15-20 Minuten backen, bis das Soufflé aufgegangen und goldbraun ist.

Für das Salzkaramelleis:
1. Die Sahne und Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.

2. In einer separaten Pfanne den Zucker bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis er goldbraun karamellisiert ist. Vorsichtig dabei sein, da der Zucker sehr heiß wird.

3. Das heiße Karamell langsam zur Sahne-Milch-Mischung gießen und gut umrühren, bis sich das Karamell vollständig aufgelöst hat.

4. Die Eigelbe in einer Schüssel verquirlen. Ein wenig von der warmen Sahne-Milch-Mischung hinzufügen und gut verrühren, um die Eigelbe zu temperieren. Dann die Eigelbmischung in die warme Sahne-Milch-Mischung gießen und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Mischung leicht eindickt und eine cremige Konsistenz hat.

5. Die Eisbasis durch ein feines Sieb gießen, um etwaige Klumpen zu entfernen. Das Meersalz hinzufügen und gut umrühren.

6. Die Eisbasis vollständig abkühlen lassen und dann in einer Eismaschine nach den Anweisungen des Herstellers gefrieren lassen. Alternativ können Sie die Eisbasis auch in einem Behälter einfrieren und alle 30 Minuten umrühren, um eine cremige Konsistenz zu erhalten.

Für den Rumtopf:
1. Die Früchte waschen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

2. Die Früchte in einem Glasbehälter schichten und jeweils mit Zucker bestreuen.

3. Den Rum über die Früchte gießen, bis sie bedeckt sind.

4. Das Glas gut verschließen und an einem kühlen, dunklen Ort für mindestens 2 Wochen ziehen lassen.

Servieren:
1. Das Topfensoufflé aus dem Ofen nehmen und sofort servieren.

2. Ein Kugel Salzkaramelleis auf jeden Teller geben.

3. Nach Belieben mit einem Löffel Rumtopf garnieren.

4. Sofort genießen und sich an der luftigen Textur des Soufflés und der Kombination aus Rumtopf und Salzkaramelleis erfreuen!