Weihnachtsmenü
- „Gsotta Grumpara“ (Traditionelle Vorspeise, bestehend aus Kartoffeln, Bergkäse und Sauerrahm)
- Tranche vom Bregenzerwälder Beiried mit selbstgemachten Trüffelpansotti und wilden Kräutern
- Weihnachtliches Creme Brulée mit geschmortem Kürbischutney und Orange
Rezept für „Gsotta Grumpara“
• Braune Butter
o Butter ca. 5 Minuten köcheln bis es braun wird, dann abseihen.
• Sauerrahmdip
o Sauerrahm, Topfen und Creme Fraiche zu gleichen Teilen verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen
• Schnittlauch
o Fein schneiden
• Kartoffelstroh
o In feine Streifen schneiden und bei 150 Grad herausbacken bis sie goldgelb sind, anschließend salzen
• Kartoffelespuma
o 600g Kartoffeln mehlig gekocht,
200g Kartoffelkochwasser
200g Sahne
50g Milch
30g Olivenöl
Etwas Salz, Muskat
Alles vermengen, durch Sieb drücken und in einen Sahnespender füllen
• Kleine Kartoffeln halbiert
o Ca. 20 bis 25 min kochen
• Käsewürfel von einem würzigen Bergkäse
Rezept für Bregenzerwälder Beiried mit selbstgemachten Trüffelpansotti und wilden Kräuter
• Beiried
o Bei 56 Grad 2 Stunden vakuumiert in ein Sous-vide Gerät legen oder in ein, dann von allen Seiten in Pfanne mit Öl scharf anbraten. Alternativ für Leute ohne Sous-vide Gerät, Fleisch anbraten und anschließend bei 140 Grad ca 10-15 Minuten in den Ofen
• Jus
• Trüffelpansotti
o Für den Pastateig 500g Nudelmehl mit 350g Eigelb und einem Esslöffel Olivenöl verkneten, bis es eine homogene Masse ist
o Für die Fülle ein halber Sellerie und eine mehlige Kartoffel weichkochen und anschließend mit wenig Trüffelöl und ein guter Esslöffel Tartufata vermengen. Etwas salzen. Eventuell mit Maizena etwas binden.
o Pansotti formen und ca. 2 Minuten im Salzwasser kochen
• Trüffelschaum
o Zwiebeln in Trüffelbutter anschwitzen, anschließend mit Weißwein ablöschen. Mit Gemüsebrühe, Sahne und Milch aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Trüffelöl würzen. Alles mixen und durch ein feines Sieb passieren
• Wildkräuter
• Trüffel frisch
Rezept für Creme Brulée mit geschmortem Kürbischutney und Orange
• Weihnachtliches Creme Brulée
o 150g Milch
300g Sahne
150g Eigelb
75g Zucker
Wenig Zimt, Nelke, Lebkuchengewürz und Tonkabohne dazu.
Alles vorsichtig vermengen und dann in einem feuerfesten Geschirr für 1,5 Stunden bei 90 Grad in den Ofen, dann mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank, anschließend mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen.
• Kürbischutney geschmort
o 2 Esslöffel Zucker mit 1 Esslöffel Wasser karamellisieren. Mit etwas Orangensaft und weißem Portwein ablöschen und Kürbisstücke darin weichkochen. Am Schluss mit Zitronensaft und Zeste vermengen
• Orangenfilets
• Orangensorbet
• Mini Blutampfer