„Vorarlberg heute“-Ostermenü 2023

Sellerie Kerbel Suppe

• 1 Zwiebel
• 450g Knollensellerie
• 300g mehlige Kartoffeln
• 1 EL Butter
• 75 ml trockener Weißwein
• 1 L Gemüsefond
• 1 Bund Kerbel
• 150 ml Sahne
• Feines Mehrsalz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Tl Zitronensaft
• 100 g geriebenen Parmesan

1. Zwiebeln pellen, fein würfeln. Sellerie und Kartoffeln schälen und kleine Würfel schneiden!

2. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Sellerie und Kartoffeln andünsten. Weißwein zugießen. 800 ml Fond und Lorbeerblatt zugeben und kurz aufkochen. Bei geschlossenem Topf bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen!

3. Kerbelblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Lorbeerblatt aus der Suppe nehmen. Sahne und Kerbel der Suppe zugeben und fein pürieren. Falls die Suppe zu dickflüssig ist, noch etwas Fond zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken.

4. Parmesan entrinden und mit der Küchenreibe fein hobeln! Backpapier Rund ausschneiden und auf einen Teller legen. Geriebener Parmesan gleichmäßig darauf verteilen und in der Mikrowelle vollständig schmelzen. Parmesanhippe abkühlen lassen! Supper anrichten und mit der Parmesanhippe und frischen Kerbel dekorieren!

Kalbsröllchen

• 2 El pinienkerne
• 1 Scheibe Toastbrot
• 25 g glatte Petersile
• 8 Stiele Thymian
• 2 Knoblauchzehen
• 800 g Ländle Kalbsschale
• Salz
• Pfeffer
• 2 Tl Lustenauer Senf
• 140 g Bregenzerwälder Alpschinken dünn aufgeschnitten
• 5 El Olivenöl
• 100 g Karotten
• 100 g Knollensellerie
• 150 g Zwiebeln
• 100 g Petersilienwurzel oder Pastinaken
• 1 El Tomatenmark
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Stiel Rosmarin
• 400 ml Weißwein
• 400 ml Kalbsfond
• Zucker
• 3 Tl Maizena
• Zahnstocher

1. Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten und abkühlen lassen. Toast Brot entrinden und in Würfel schneiden. Thymian und Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. 1 Knoblauchzehe grob hacken. Alles zusammen im Mixer fein pürieren!

2. Kalbsschale in große Schnitzel schneiden und platieren. Mit Senf bestreichen, Alpschinken belegen und die Brotmasse aufstreichen. Die Seiten einklappen und danach zusammen rollen. Mit Zahnstocher fixieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Für den Saucenansatz Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Petersilienwurzel putzen und in 1 cm große Würfel schneiden. Restlichen Knoblauch zerdrücken! Ein Teil Öl in einem breiten flachen Topf erhitzen. Kalbsröllchen von allen Seiten anbraten und aus dem Topf nehmen. Danach im gleichen Topf Wurzelgemüse goldbraun anrösten ca. 10 Minuten lang. Tomatenmark zufügen und 2 Minuten mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Kalbsfond und 300 ml Wasser auffüllen und einmal aufkochen. Die angebratenen Kalbsröllchen in den Sud geben und bei mittlerer Temperatur 30 Minuten leicht köcheln lassen! Kalbsröllchen aus dem Sud nehmen. Den Sud mit dem Rosmarinzweig zusammen 1/3 einkochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und nochmals aufkochen und mit Maizena abbinden. Kalbsröllchen von Zahnstocher befreien und nochmal 5 Minuten in der Sauce erhitzen!

Kartoffelgratin

• 800 g Speisekartoffeln
• 150 g Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 300-400 ml Sahne
• 2 El Sonnenblumenöl
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• 80 g Parmesan gerieben

1. Kartoffeln und Zwiebeln schälen. Zwiebel in feine Würfel schneiden. Kartoffeln mit Küchenhobel in feine Scheiben hobeln.

2. Sonnenblumenöl leicht erhitzen und Zwiebel leicht glasig andünsten. Sahne zugeben und aufkochen. Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss die Sahne hinzufügen und 2 Minuten weiterkommen.

3. Nun die gehobelten Kartoffeln in die Sahne Masse geben und 20 Minuten unter ständigen rühren weiter kochen.

4. Anschließend in Auflaufform geben mit geriebenen Parmesan bestreuen und im Backrohr 30 Minuten bei 160 C backen.

Fotostrecke mit 4 Bildern

Frühlingsgemüse

120g Minikarotten
150 g Thai Spargel grün
150 g Mini Mais
200g Mini Randig
150 g Pastinaken
100 g Mini Melanzani
3 El Olivenöl
1/2 Zitrone
Salz
Schwarzer Pfeffer
1 Tl Zucker
50 g Butter

1. Mini Karotte, Randig und Pastinaken putzen und schälen. Pastinaken halbieren und in 3 mm breite Scheiben schneiden. Randig mit Grün Vierteln. Mini Mais, Melanzani halbieren und beim Spargel die Enden entfernen.

2. Olivenöl in einer breiten Pfanne leicht erhitzen und Randigviertel 5 Minuten andünsten. Karotten und Pastinakenscheiben langsam weitere 5 Minute mitdünsten. Gelegentlich etwas Wasser hinzufügen und wieder einkochen lassen. Spargel, Melanzani und Mais hinzufügen und nochmals 5 Minuten weiter dünsten mit Zugabe von etwas Wasser!

3. Wenn das Gemüse gar ist die Butter, etwas Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer beigeben. Abschmecken und servieren!

Limetten Tiramisu mit Passionsfruchtsauce

• 2 Limetten
• 40 ml Cointreu
• 1 Blatt weiße Gelantine
• 50 g weiße Kuvertüre
• 350 g griechischer Joghurt
• 20 g Staubzucker
• 18 Löffelbiskuits
• 4 Passionsfrüchte
• 10 g Zucker

1. Limetten heiß abspülen und abtupfen. Limettenschale fein abreiben, Saft auspressen. Die Hälfte vom Limettensaft mit Cointreu vermengen!

2. Weiße Kuvertüre in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Geschmolzene Kuvertüre mit Joghurt, Staubzucker und Limettenabrieb glatt rühren.

3. Den restlichen Limettensaft in einem Topf leicht erwärmen und die eingeweichte Gelantine darin auflösen. Limetten- Gelantine Saft zügig mit der Joghurtmasse glatt rühren. Maße leicht gelieren lassen (in ca. 25 Minuten).

4. Löffelbiskuits halbieren, in die Limettesaft- Cointreu- Mischung tauchen. Schichtweise mit etwas Limetten- Joghurt in Gläser verteilen! Die Gläser mindestens 6 Stunden, abgedeckt kalt stellen.

5. Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch mithilfe eines Löffels herausnehmen. Fruchtfleisch in einem Topf kurz erhitzen, danach durch ein feines Sieb streichen., den Saft auffangen. Zucker unterrühren. Passionsfruchtsauce auf den Limetten Tiramisu geben und anschließend ausgarnieren.