Vor knapp 140 Jahren wurde Johann als Gasthaus Engel eröffnet. Es war lange Zeit in Familienbesitz, bis 2016 eine Baufirma das in die Jahre gekommene Gebäude gekauft hatte und das neue Johann errichtet hat.
Zutaten:
Für das Kalbsfilet:
ca 750 g Kalbsfilet
Rosmarin, Thymian
30 g Butter
Für die Sauce:
150 ml Kalbsjus
Pommery Senf
50 g Butter
Außerdem:
8 Stangen weißer Spargel
8 Stangen Grüner Spargel
250 g Erbsen
Für das Risotto:
3 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
200 g Risotto Reis
50 g Butter
200 ml Weißwein
1 l Gemüsefond
50 g Parmesan
Für die Morcheln:
50 g getrocknete Morcheln
200 ml Madeira
50 ml Weinbrand
1 Schalotte
Das „Johann“, der Treffpunkt in Lauterach
Das Johann gehört im Gemeindezentrum von Lauterach in Vorarlberg seit gut 140 Jahren zum Treffpunkt für Einheimische wie Gäste aus den umliegenden Gemeinden. Die gut bürgerliche Speisekarte mit interessanten, neuen Ideen.
Zubereitung:
Das Kalbsfilet von allen Parüren befreien und in einer ausreichend großen Pfanne in etwas Pflanzenöl Farbe geben, die Butter und die Kräuter zufügen und bei geringer Hitze langsam weiterbraten, sobald die Butter schäumt, bei 140° Umluft in den Ofen geben, und auf 48° Kerntemperatur bringen, warm stellen und für 10 min rasten lassen.
Die feingeschnittenen Schalotten mit dem Olivenöl und dem Reis farblos anschwitzen, mit Salz würzen und den Knoblauch zufügen und mit Weißwein ablöschen. Nun gibt man den Gemüsefond dazu bis der Reis im Topf bedeckt ist, unter ständigem Rühren und auffüllen mit dem Fond für 17 min köcheln lassen. Zum Schluss Parmesan und Butter unterrühren und für 3 min ruhen lassen, einmal aufrühren und abschmecken.
Für die Sauce den Kalbsjus aufkochen und die kalte Butter mit dem Senf mit Hilfe eines Stabmixers montieren. Den Spargel in gesalzenem Wasser knackig blanchieren und in Eiswasser abschrecken damit er die Farbe hält. Die Erbsen aus den Schoten auslösen und ebenso blanchieren. In einer Pfanne mit etwas Butter den Spargel und die Erbsen langsam auf Temperatur bringen und leicht salzen, auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
Sendungshinweis: „Vorarlberg heute“, 6. August 2022, 19.00 Uhr, ORF2V
Die Morcheln mit Madeira und dem Cognac aufkochen und für 10 min ziehen lassen. Die feingeschnittene Schalotte in etwas Butter anschwenken, die Morcheln abseihen und dazugeben und leicht anbraten, mit etwas vom verkochtem Madeira ablöschen.
Das Risotto auf die Teller verteilen, das Kalbsfilet auf 4 Portionen aufteilen und auf dem Risotto platzieren, den Spargel und die Morcheln dazugeben und mit dem Jus vollenden.