Bei der Käsereifung auf herkömmliche Art werden die Laibe laut Käser Bernhard Bär regelmäßig gepflegt, zu Beginn täglich, später wöchentlich. Auf der Alpe Schetteregg macht er das händisch. Er nimmt dafür Salz – das wirkt antibakteriell und konservierend – und eine Bürste. Dadurch bildet sich eine Schmiere auf der Außenhaut, die den Käse schützt, durch die Pflege entwickelt sich eine schöne Rinde.
Käselaibe liegen im Salzbad
In einer Käserei in Wildberg im Kanton Zürich haben die Käser und ein Experte aus dem Kompetenzzentrum für Landwirtschaft nun ein neues Reifeverfahren entwickelt. Die Käselaibe liegen einen halben Tag lang im Salzbad. Dann wird der Käselaib ganz straff in ein Spezialtuch eingewickelt.
Neue Methode der Käsereifung
In der einer Käserei in Wildberg im Kanton Zürich haben Käseerzeuger und ein Experte aus dem Kompenzentrum für Landwirtschaft ein neues Reifeverfahren entwickelt. Dabei sollen Käslaibe besser und schneller reifen.
Beim herkömmlichen Verfahren verhindert man durch das regelmäßige Bürsten, dass sich Schimmelpilze bilden, erklärt der wissenschaftliche Projektleiter Hans-Peter Bachmann: „Beim neuen Verfahren sind die Stofffasern wie eine Barriere für den Schimmelpilz, er kann sich gar nicht mehr ausbreiten, daher braucht es die Pflege mit der Bürste weniger bis gar nicht“.
Saftiger als herkömmlicher Käse
Der Käser taucht den Laib anschließend in eine Flüssigkeit mit nützlichen Bakterien und Hefekulturen. Der Stoff saugt sich voll. Dann geht es ab in den Käsekeller zum Reifen. Nach drei bis vier Monaten werden Stoff und Schmiere entfernt, der Käse hat durch sein Gewand weniger Wasser verloren und ist saftiger, sagen die Schweizer Käsehersteller.