Ein Safranfeld auf 1.500 Meter Höhe ist einzigartig, weder auf dem Arlberg, in Österreich noch in den umliegenden Regionen gibt es einen derartigen Anbau. Die Bedingungen für einen Safranacker in Lech sind jedoch schwierig, vor allem der lange Winter und die frühen kalten Temperaturen erschweren den Anbau, sagte der 18-jährige Laurin Jochum.
Safrananbau in Lech
Zwei junge Maturanten der Landwirtschaftsschule Hohenems bewirtschaften in Lech seit zwei Jahren auf einem Acker ein Safranfeld, und das mit Erfolg. Die umliegenden Hoteliers reißen ihnen das Produkt nahezu aus den Händen – denn das „rote Gold“ ist gerade in der gehobenen Küche sehr beliebt.
Extreme Wetterbedingungen erschweren den Anbau
Gerade heuer hat der frühe Schnee den beiden Maturanten einen Strich durch die Rechnung gemacht. Die Ernte hat sich nach hinten verschoben. Blüten wird es heuer nur wenige geben. Ein Standortwechsel auf einen sonnigeren Hang in Lech soll im kommenden Jahr für eine bessere Ernte sorgen, sagte Robert Martin aus Bildstein. Denn es hat sich gezeigt, der Lecher Safran hebt sich vom gewöhnlichen Safran ab. Durch die extremen Bedingungen werfen die Blüten zwar kürzere Fäden ab, diese schmecken jedoch intensiver, dadurch wird die Qualität des Safrans gesteigert, erklärten die beiden Maturanten, die den Acker im Rahmen eines Maturaprojektes bewirtschaften.
Regionaler Safran als Gästemagnet
Bei den Hotels und Restaurants in Lech kommt der Safran aus der Nachbarschaft herrvorragend an. Ein derartiges regionales Produkt auf der Speisekarte sei ein regelrechter Gästemagnet, sagte etwa Raingard Muxel vom „Hotel Mohnenfluh“. Die Nachfrage ist extrem hoch, bestätigten auch die beiden Maturanen: „So viel Safran, wie gewünscht wird, können wir derzeit gar nicht produzieren.“
Auch wenn Safran gerne als Heilmittel verwendet wird, ist das Luxusgewürz vor allem in der Küche sehr beliebt. Für ein Gramm – das sind rund 150 Safranfäden – zahlt man um die 40 Euro. Nicht umsonst wird Safran als „rotes Gold“ bezeichnet. Klassisch ist natürlich ein Safranrisotto, das Gewürz kann laut Tobias Walch, Koch im Hotel „Haldenhof“, aber auch gut zu Nudeln und Fleisch kombiniert werden.
Safran-Risotto (von Tobias Walch)
Zutaten:
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 250 g Risottoreis
- 200 ml Weißwein
- 1 Liter Fond
- 1/10 g Safran
- 200 g Butter
- 150 g Parmesan
- 1 Hand getrocknete Steinpilze
- Salz
- frittierter Rucola zum Garnieren
Zubereitung:
Zuerst den Safranfond herstellen. Dazu einen Fond nehmen (Fischfond, Gemüsefond, Fleischbrühe), etwas Safran und die getrockneten Steinpilze darin ziehen lassen. Um eine bessere Farbe zu erhalten, kann der Safran im Mörser zerkleinert werden.
Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und in etwas Olivenöl und Butter glasig anschwitzen. Den Risottoreis dazugeben und kurz mitschwitzen.
Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren, sodass der Alkohol verdampft. Danach mit dem Fond aufgießen und nicht zu heiß weichköcheln lassen. Am Schluss mit Butter aufmontieren, Parmesan dazu und mit Salz abschmecken. Das Safranrisotto kann beispielsweise mit frittiertem Rucola und getrockneten Blüten garniert werden.