ORF Vorarlberg: Wie erkenne ich eigentlich, ob Kürbis, Süßkartoffel usw. schon reif sind?
Harald Rammel: Das ist je nach Kultur unterschiedlich. Beim Kürbis orientiert man sich am Stiel. Wird dieser holzig, ist er erntereif. Die großen Früchte lassen sich dann trocken bei 15 – 18 °C monatelang lagern. Süßkartoffeln ernten wir, wenn das Laub abstirbt oder ein leichter Frost es verbrennt. Die großen Knollen werden dann vorsichtig ausgegraben und zwei Wochen bei Zimmertemperatur aufbewahrt damit alle erntebedingten Verletzungen gut verheilen. Sie lassen sich danach mehrere Monate wie Kürbisse lagern.
ORF Vorarlberg: Was lässt sich denn noch für den Winter aufbewahren?
Harald Rammel: Ideal zum Lagern sind verschiedene Wurzelgemüse-Arten. Karotten, Wurzelpetersilie, Pastinaken, Sellerie, Rettich usw. fühlten sich im frostfreiem Boden wohl. Im Garten kann man die Ernte dieser Kulturen mit einer dicken Laubabdeckung als Schutz vor Frösten um einige Wochen hinauszögern. Wird es kälter, rodet man die Beete und schichtet das Wurzelgemüse ohne Blätter in Sand oder Erde ein. Dazu eignen sich große Kisten oder Kunststoffwannen, die dunkel und kühl aufgestellt werden. Ideal wäre ein Erdkeller, denn darin ist es kühl mit hoher Luftfeuchtigkeit.
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Sendungshinweis: Radio Vorarlberg, Guten Morgen Vorarlberg, 29.9.2023
ORF Vorarlberg: Erdkeller haben moderne Häuser aber nicht mehr, wie kann man Gemüse sonst haltbar machen?
Harald Rammel: Eine alte Konservierungsmethode ist das Dörren. Hier werden die Inhaltstoffe von Obst und Gemüse durch Wasserentzug vor dem Verderb geschützt. Das ist allerdings nur durch Elektro- oder Solartrockner oder in einem niedrig temperierten Backrohr machbar. Es dauert einige Zeit, bis das Gemüse die richtige Konsistenz hat. Lufttrocknen kann man hingegen Zwiebeln, Knoblauch und Schalotten. Diese hängt man im Schatten luftig auf. Vor dem Frost räumt man diese Gemüsearten dann in kühle, trockene Räume.
ORF Vorarlberg: Was mache ich mit Paprika, Tomaten, Zucchini usw.? Davon gibt es jetzt auch noch letzte Ernten.
Harald Rammel: Einige Tage lassen sich diese Früchte kühl lagern. Wenn es größere Mengen sind, macht man daraus am besten Sugos oder Chutneys. In Gläser eingemacht oder tiefgefroren lassen sich diese Gemüsesaucen gut aufbewahren und die Frische des Sommers in den Winter retten.
ORF Vorarlberg: Vorhin war die Rede vom Sauerkraut einschneiden. Das ist doch auch eine Art, Gemüse haltbar zu machen?
Am Wochenende vom 30.9./1.10. wird bei vielen Obst- und Gartenbauvereinen im Land Sauerkraut eingehobelt. Wer sich das einmal live ansehen will, oder sogar selbst unter Anleitung Kraut einschneiden will, ist herzlich eingeladen. Infos, wo das überall stattfindet, gibt es online beim Obst- und Gartenbauverein
Harald Rammel: Die Milchsäurevergärung ist eine altbekannte und sehr wirkungsvolle Art, Gemüse haltbar zu machen. Sie hat bei uns lange Tradition. Dabei wird Weißkraut, manchmal auch Rotkraut oder auch Räben (Stoppelrüben) fein gehobelt, mit Salz und z.T. auch Gewürzen vermengt, in einen Gärtopf oder saubere Einmachgläser gefüllt und leicht angestampft. Durch das Salz und das Stampfen tritt etwas Flüssigkeit aus. Die Behälter werden gut verschlossen und einige Tage warm gestellt. Die Milchsäurebakterien starten mit ihrer Arbeit, zerlegen Kohlenhydrate und Zucker und fermentieren so das Gemüse, das dann für Monate haltbar bleibt.
ORF Vorarlberg: Das ist eine ziemlich deutsche Art der Konservierung, oder?
Harald Rammel: Überhaupt nicht! Kimchi ist z.B. eine koreanische Art der Milchsäurevergärung und dort als Nationalgericht Bestandteil vieler Speisen. Basis ist da meist Chinakohl, aber auch allerlei verschiedene Gemüsearten. Sie werden fein geschnitten und meist mit Knoblauch, Chili und manchmal auch mit Fisch gewürzt. Kimchi ist in der Regel sehr scharf, lässt sich aber auch milder zubereiten.