Suti kocht: Bürgermeister (Zopf mit Nuss-, Mohn- und Topfenfülle)

„Natürlich kann man je einen Nusszopf oder einen Mohnzopf oder einen Topfenzopf backen, aber warum nicht ALLES in EINEM?“ Das hat sich Robert Mittelberger 1983 gedacht und den „Bürgermeister“ erfunden. Er ist Bäcker in Schwarzach mit Filialen in Hard und Götzis.

Zeitaufwand: 2,5 Stunden
ergibt 2 Zöpfe

Hefezopf (ergibt 2 Stück)

• 510 g Weizenmehl Type 480
• 7 g Salz
• 5 g Gerstenmalzmehl
• 60 g Feinkristallzucker
• 8 g Vanillezucker
• 60 g handwarme Butter
• 10 g Rum (38%)
• 30 g frische Hefe
• 270 g lauwarme Milch
• 1 Ei
• 1 EL Milch

510 g Weizenmehl Type 480 mit 7 g Salz, 5 g Gerstenmalzmehl, 60 g Feinkristallzucker, 8 g Vanillezucker, 60 g handwarme Butter, 10 g Rum (38%), 30 g frische Hefe und 270 g lauwarme Milch in einer Küchenmaschine mit Knethaken 3 min auf Stufe 1 und 7 min auf Stufe 3 kneten. Nun zugedeckt 20 min rasten lassen.

Jetzt den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und 6 Teigstücke zu je 155 g auswiegen. Die Teigstücke Rundschleifen und zugedeckt nochmals 10 min bei Raumtemperatur rasten lassen. Nun die Teigstränge mit dem Nudelholz rechteckig ausrollen (ca. 36 mal 26 cm). Je 2 Teige mit der Topfenfülle, Mohnfülle und der Nußfülle bestreichen und einrollen.

2 Zöpfe formen (den Topfenstrang in die Mitte), mit Wasser besprühen und zugedeckt nochmals 30 min gehen lassen. 1 Ei mit einem EL Milch verrühren, die Zöpfe damit bepinseln und bei 170 Grad Heißluft ca. 40 min backen.

Mohn-, Topfen- und Nussfülle

• 1/4 l Milch
• 50 g Honig
• 130 g Kristallzucker
• 30 g Grieß
• 150 g Mohn
• 2 El Rum
• 1 Tl Vanillezucker
• Zimt
• 500 g Topfen (20% Fett)
• 120 g Staubzucker
• 3 Eidotter
• 30 g Vanillepuddingpulver
• auf Wunsch 40 g Rosinen
• 160 g Walnüsse
• 60 g süße Brösel (geriebene Kekse oder Biskotten)
• geriebene Zitronenschale

Für die MOHNFÜLLE 1/8 l Milch mit 50 g Honig und 50 g Kristallzucker aufkochen, 30 g Grieß einlaufen lassen und ca. 3 min unter ständigen Rühren leicht köcheln. Vom Herd nehmen und 150 g Mohn gemahlen einrühren, überkühlen und mit 1 El Rum, 1 Tl Vanillezucker und 1/2 Tl Zimt abschmecken.

Für die TOPFENFÜLLE 500 g Topfen (20% Fett), 120 g Staubzucker, 3 Eidotter und 30 g Vanillepuddingpulver (auf Wunsch 40 g Rosinen) mit dem Schneebese glatt rühren und die Fülle im Kühlschrank anziehen lassen.

Für die NUSSFÜLLE 1/8 l Milch mit 80 g Kristallzucker aufkochen, 160 g Walnüsse gerieben unterrühren, auf dem Herd vorsichtig erhitzen, vom Herd nehmen, 60 g süße Brösel (geriebene Kekse oder Biskotten) beimengen, überkühlen lassen und mit 1 El Rum, 1/2 Tl Zimt und geriebene Zitronenschale abschmecken.