Kalbsrücken mit geschmortem Pfirsich

Wenn der Sommer beginnt, dann ist ganz Bregenz im Festspielfieber. Im Casino Restaurant Falstaff, direkt beim Vorplatz des Festspielhauses, ist das Festspielmenü regional geprägt. Haubenkoch Gernot Bischofberger zeigt, wie es geht.

Kalbsbries:

• 455 g Kalbsbries
• 240 ml Kalbs-Jus
• 2,5 g Salz
• 70 g Mehl
• 1 l Rapsöl

Das Kalbsbries in 2,5 cm große Stücke schneiden, dabei Fett und Blutreste entfernen und das Bries gut wässern. Dann das Kalbsbries würzen und in Mehl wälzen, nun wird das melierte Kalbsbries im 190 Grad heißen Fett 4 Min. lang frittiert.

Kalbsrücken:

• 8 Stück Kalbsrückensteak je 3 cm dick
• Salz
• 60 g Butter
• 4 Knoblauchzehen
• 6 Stagen Bohnenkraut
• 55 g braune Butter

Die Kalbsrückensteaks auf beiden Seiten scharf anbraten und dann die Hitze reduzieren. Anschließend frische Butter dazugeben. Dann kommen die Steaks für sieben Min. bei 150 Grad ins vorgeheizte Backrohr. Die Steaks für 5 Min. ruhen lassen. Vor dem Servieren die Steaks noch kurz in heißer brauner Butter schwenken und dann anrichten.

Veilchensenf:

• 240 g Veilchensenf
• 60 g Crème Fraîche

Senf und Crème Fraîche fein verrühren

Sommerbohnen:

• ca. 500 g frische verschiedene Bohnen je nach Wunsch
• Frischer Thymian
• Olivenöl
• Pfeffer
• Frische Petersilie/Lorbeerblätter

Die Sommerbohnen in der gewünschten Größe in Stücke schneiden (z.B. rautenförmig) und mit den angegebenen Zutaten anrichten.

Gebackener Pfirsich:

• 6 große Pfirsiche
• 30 ml Limettensaft
• 30 ml Olivenöl
• Salz
• Frischer Pfeffer
• Puderzucker

Den Pfirsich in gleich große Ecken schneiden und dann mit Olivenöl, Salz und Limettensaft mischen. Die Pfirsichecken auf ein Backblech legen und mit Puderzucker und frischen Pfeffer bestreuen. Nun kommen die Pfirsichecken bei 94 Grad für 25 Min. ins Backrohr.

Halb getrocknete Tomaten:

• 10 Eiertomaten
• 60 ml Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• 5 Thymianzweige
• 5 g Salz

Einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Mit einem scharfen Messer ein kleines Kreuz in die Haut der Tomate ritzen. Dann werden die Tomaten für 15 Sekunden ins kochende Wasser gegeben. Anschließend werden die Tomaten ins Eiswasser gegeben, nun die Tomaten schälen, die Kerne entfernen und vierteln. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen. Nun die Tomaten auf ein Blech legen und bei 85 Grad eine Stunde ins Backrohr geben.

Anleitung/Reihenfolge zum Anrichten:

• Kalbsrückensteak
• Bohnen
• Halbgetrocknete Eiertomaten
• Kalbssauce
• Bohnenkraut
• Veilchensenf
• Pfirsich