Ostermenü: Rezepte zum Nachkochen

Ostern gehört wohl zu den schönsten Traditionen in unserem Kulturraum. Die Zeit des Fastens ist vorbei und jeder freut sich auf die Leckereien zu Ostern. Vorarlberg-heute-Redakteurin Karin Stecher hat deshalb auch heuer wieder ein spezielles Ostermenü gesucht und gefunden.

Michael Schwarzenbacher, Chefkoch im Restaurant Mangold, hat sich das Menü ausgedacht.

Aufgeschlagene Rahmsuppe vom Ländle Milchkalb,
mit frischen Morcheln und Radieschen-Butterbrot

für 15 Personen

Zutaten:
1,6 kg Schulterspitz
100 g Karotten
100 g Stangensellerie
100 g Weißes vom Lauch
100 g weiße Zwiebeln
4 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
30 g Olivenöl
30 g Butter
2 kleine Schalotten
1 Knoblauchzehe
60 g Risottoreis
125 g Weißwein
200 ml Sahne
100 g Creme Fraiche
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatblüte
eine Hand voll frische Morcheln
Weißbrotcrostini
Frische Bauernbutter
1 kleiner Bund Radieschen

Zubereitung:
3,2 Liter Wasser mit dem Wurzelgemüse und den Gewürzen aufkochen. Schulterspitz in den kochenden Fond einlegen und ca. 1,5 Stunden köcheln lassen. Schulterspitz als Einlage beiseite stellen. Den Kalbsfond durch ein feines Haarsieb passieren(ergibt ca. 2,5 l Fond). In einem Topf Olivenöl und die Butter aufschäumen lassen, die fein geschnittenen Schalotten mit der leicht angedrückten Knoblauchzehe und dem Risottoreis darin anglacieren und mit Weißwein ablöschen. Sirupartig einkochen lassen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Muskatblüte würzen und 20 Minuten köcheln lassen. Sahne und Creme Fraiche hinzufügen und nochmals aufkochen. Im Thermomixer mixen und nochmals durch ein Sieb passieren. Abschmecken und mit Hilfe eines Stabmixers schaumig aufschlagen. Den gekochten Schulterspitz und die an sautierten Morcheln in Suppentellern anrichten und mit der heißen Suppe und Radieschen-Butterbrot servieren.

Bizauer Lammschulter aus dem Ofen mit Kräuterspinat und Amaranthpolenta

für 6 Personen

Für die Marinade
50 ml Olivenöl
50 ml Weißwein
2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
1 EL Petersilie
1 TL Thymian
1 TL gehackter Rosmarin

3 kg Lammschulter am besten am Knochen
4 weiße Zwiebeln
6 Artischocken
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Wasser

Frische Frühlingskräuter ( Bärlauch, Brennesseln.....)
Frischer Blattspinat
braune Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskatnuss

Zubereitung:

Für die Marinade das Olivenöl mit dem Weißwein, dem Knoblauch und den Kräutern verrühren. Das Lamm mit der Marinade einreiben und 3 Stunden ziehen lassen. Zwiebel schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die Artischocken wie gewohnt putzen und in Ecken schneiden. Die Zwiebeln und Artischocken in einen flachen Bräter geben und leicht mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die Lammschultern würzen und auf das Gemüse legen. Das Wasser angießen und das Lamm in etwa 1,5 Stunden bei 140° C garen. Das Fleisch dabei immer wieder mit dem Garfond übergießen.

Für die Amarantpolenta
0,6 l Milch
2 Lorbeerblätter
¼ geschälte Knoblauchzehe
80 g Salzbutter
200 g feiner Polentagrieß
0,2 l Geflügelfond
Salz Muskatnuss
50 g geriebener Parmesan
Gepoppter Amaranth

Zubereitung:
Milch mit Lorbeerblätter und Knoblauch aufkochen und 30 Min. ziehen lassen. Lorbeerblätter und Knoblauch entfernen.

Butter hinzufügen. Polenta unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Geflügelfond dazugeben. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Abdecken und am Herdrand 20 Minuten quellen lassen. Nochmals auf den Herd stellen und evtl. noch etwas Geflügelfond angießen, Parmesan und Amaranth untermengen.

Für den Kräuterspinat die frische Butter in einem Topf aufschäumen lassen und zu „Nussbutter“ bräunen. Den geputzten und gewaschenen Blattspinat darin zusammenfallen lassen, frische Krauter beigeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.. Das Lamm tranchieren,
auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem Amarantpolenta und dem Kräuterspinat servieren.

Zweierlei vom Topfen mit Rhabarber

für 8 Personen

Für das Kompott
300g Erdbeer-Rhabarber ungeschält in Rauten geschnitten
150 g Wasser
125 g Weißwein
125 g Apfelsaft
50 g Zucker
¼ Stk Vanilleschote
60 g Himbeeren TK
Schale und Saft von 1 Zitrone

Zubereitung:
Wasser, Weißwein, Apfelsaft, Zucker und Vanilleschote aufkochen und leicht köcheln lassen. Himbeeren beigeben, mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Nochmals aufkochen, Rhabarberstücke zugeben und auskühlen lassen.

Für das Sauerrahmeis
50 g Sahne
500 g Sauerrahm
120 g Staubzucker
Zitronensaft

Zubereitung:
Sauerrahm, Staubzucker, Sahne und etwas Zitronensaft miteinander verrühren. In der Eismaschine gefrieren und kalt stellen.

Für das Rhabarbersorbet:
250 g geschälter Rhabarber
8o g Kristallzucker
25 ml Wasser
50 g Himbeermark

Zubereitung:
Den gewaschenen Rhabarber mit Zucker vermischen und 30 Min. ziehen lassen. Wasser beigeben und 5 min. zugedeckt leicht kochen lassen. Den gekochten Rhabarber mit Himbeermark im Mixer pürieren, durch ein Sieb streichen und in der Eismaschine gefrieren lassen und tiefkühlen.

Für die Topfencreme
2 Eier
25 g Kristallzucker
0,5 Blatt Gelatine
etwas Grand Manier
200 g Magertopfen
200 g helle Kuvertüre (Ivoire von Valrhona)
150 g geschlagene Sahne

Zubereitung:
Gelatine in viel kaltem Wasser einweichen. Eier und Kristallzucker über dem Wasserbad schaumig schlagen.
Kuvertüre schmelzen und mit der schaumig geschlagenen Eiermasse, dem Topfen und der mit in Grand Manier aufgelösten Gelatine vermengen. Die cremig geschlagene Sahne unterheben, in einen Einwegspritzbeutel abfüllen und für ca. 2 h kalt stellen.

Für den gebackenen Topfen
250 g Magertopfen
100 g Butter
150 g griffiges Mehl
Salz, Vanillemark
Butterschmalz zum Ausbacken
Kristallzucker zum Wälzen und für nach dem Backen

Zubereitung:
Butter mit Salz und Vanillemark leicht schaumig schlagen. Magertopfen und griffiges Mehl untermengen und kurz kühlstellen. 1 cm große Kugeln formen und in Butterschmalz ausbacken. In Kristallzucker wälzen und mit Rhabarberkompott und den Topfenknödel servieren.