Suti kocht: Dinkelbrot in Kastenform

Suti bäckt diese Woche ein Dinkelbrot in Kastenform. Durch die Kastenform bleibt der feuchte Teig saftig und schön in Form. Das Rezept stammt von Gerhard Kerber aus Hohenweiler, er ist Internatskoch an der Landesberufsschule Lochau.

Zeitaufwand: 8 Stunden (längere Ruhephase, weil wenig Hefe)

Zutaten:

• 100 g Sonnenblumenkerne
• 25 g Hirse
• 100 g Kürbiskerne gehackt
• 50 g Leinsamen gemahlen
• 500 g Dinkelmehl (W700) gesiebt
• 500 g Dinkelvollkornmehl
• 50 g Sesam
• 60 g Roggenmehl (W700) gesiebt
• 5 g Trockenhefe
• 20 g Salz
• 1 g Anis gemahlen
• 1 g Koriandersamen gemahlen
• 1 g Fenchelsamen gemahlen
• 800 g kaltes Wasser
• 200 g Buttermilch
• 20 g Honig
• 15 g Apfelessig

Zubereitung:

Sonnenblumenkerne und Hirse zwei Stunden in Wasser einweichen, danach absieben und mit gehackten Kürbiskerne, gemahlene Leinsamen, Dinkelmehl gesiebt, Dinkelvollkornmehl, Sesam und Roggenmehl gesiebt in eine große Schüssel oder Kübel geben. Trockenhefe, Salz, Anis gemahlen, Koriandersamen gemahlen und Fenchelsamen gemahlen dazu geben und mit kaltem Wasser, Buttermilch, Honig und Apfelessig zu einem glatten Teig verarbeiten und drei bis vier Stunden ruhen lassen (sollte um mindestens die Hälfte aufgehen).

Den Teig zusammenschlagen (kräftig durchrühren) und in die mit Öl bestrichenen und mit Vollkornmehl gestaubten Kastenformen geben. Mit Wasser besprühen, mit feinblättrigen Haferflocken bestreuen und nochmals 15 bis 20 Minuten gehen lassen.

In der Zeit das Backrohr auf 230 Grad Heißluft oder 250 Grad Ober- Unterhitze vorheizen und dann das Brot 50 bis 60 Minuten backen. Nun aus der Form stürzen und auf einem Gitter abkühlen lassen.