Hirschfilet mit Roten Beeten

Der Bregenzerwald ist bekannt für gute traditionelle Küche mit Haubenniveau. Das Romantikhotel Schiff gehört hier in die erste Liga. Küchenchef Bernd Reimer bereitet ein Hirschfilet mit Roten Beeten, Broccoli und Kartoffel-Blinis zu.

Hirschfilet

• 600-700 g Hirschfilet direkt vom Jäger
• Maldon Salz geräuchert
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Öl, Butter, Rosmarin-Zweig

Heißluftofen vorheizen auf 120°C. Öl in einer Pfanne erhitzen. Hirschfilet würzen mit geräuchertem Salz und Pfeffer. Das Hirschfilet in die heiße Pfanne einlegen. Etwas Butter und den Rosmarin-Zweig dazu geben. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen noch etwas Butter in der Pfanne schmelzen und über das Fleisch geben. Aus dem Braten-Ansatz in der Pfanne eine Sauce ziehen mit Schalotten, Tomatenmark, roter Portwein, Cognac, Preiselbeere und Kalbsfond.

Rote Beete (Zubereitung am besten schon am Vortag)

• Mini Rote Beete
• Heu vom Bauern ihres Vertrauens
• grobes Meersalz, Kümmel
• Alufolie

Alufolie flach auslegen. Grobes Meersalz, etwas Kümmel und das Heu auf die Folie geben. Die Mini Rote Beete auf das Heu betten und gut einpacken. Im Heißluftofen bei 160°C ca. 20 Minuten - je nach Bedarf länger - im Ofen garen. Die Beete aus dem Ofen herausnehmen und am besten über Nacht im Heu auskühlen lassen. Die roten Beete schälen und mit dem Saft vom garen, etwas Butter, grobes Salz warm machen.

Riebel-Sand mit Broccoli

• 1 Broccoli portionieren und im Salzwasser blanchieren
• 100 ml Milch
• 100 ml Sahne
• Grieß
• Butter, Zucker

Milch und Sahne aufkochen. Grieß einrühren und quellen lassen. In einer Pfanne trocken goldbraun rösten bis es ganz feinkörnig wird. Nach Bedarf etwas Butter, Zucker dazu geben und leicht karamellisieren.

Kartoffel-Blini

• 200 g mehlige Kartoffeln (Ofenkartoffel)
• 125 g glattes Mehl
• 80 ml Milch
• 2 Eier
• 2 g Hefe (trocken Hefe oder frische Hefe)
• Salz, Muskatnuss
• Butter, Öl

Kartoffeln kochen, schälen, pressen. Mehl dazugeben. Milch - Eier - Hefe vermischen, zu den Kartoffeln geben, mit Muskat zu einem Teig vermischen. Mit Frischhaltefolie abdecken und rasten lassen. In einer Pfanne auf mittlerer Hitze die Blinis mit etwas Butter ausbacken.