So gut isst Vorarlberg: Felchenfilet

Fünf Uhr früh – ein Morgen mit Berufsfischer Franz Blum bricht an. Wir spazieren zu seinem Boot, einem kleinen Außenborder, das in einer kleinen Bucht in Fußach am Bodensee liegt – mitten im Schilfgebiet des Rohrspitz, eines der interessantesten Naturschutzgebiete am Bodensee.

Sommer wie Winter, bei jeder Witterung fährt Franz Blum vor Tagesanbruch auf den Bodensee hinaus, um die Netze und den Fang einzuholen. Hinter uns liegt der Bregenzer Hausberg Pfänder, das Morgenrot kündet einen wunderbaren Tag an. Gesprächig ist der Fischer um diese Zeit nicht – jeden Tag um vier Uhr heißt es raus aus den Federn und ab auf den See, denn des Fischers Arbeitszeit ist nun mal im Morgengrauen. Fast jeden Morgen ist Franz mit seinem Boot frühmorgens auf dem See. Nur im November ist nicht so viel los, dann werden Netzte geflickt und all das aufgearbeitet, was übers Jahr so liegenbleibt.

Franz Blum ist der Sohn von Fischer Franz Blum und auch sein Großvater heißt Franz. Er ist Bodenseefischer in der dritten Generation. Alle hier kennen ihn als „s’Fränzle“. Er ist 38 Jahre, hat zwei Kinder. Sein Sohn heißt, wie könnte es anders sein, auch Franz.

In den letzten Jahren bereitet der Bodensee den Fischern Probleme. Nicht, dass er verunreinigt wäre – ganz im Gegenteil. Der Bodensee ist zu sauber, was bedeutet, dass das Wasser für die Fische zu wenig Nährstoffe bietet. Die Fänge gehen seit Jahren zurück, denn die Lieblingsnahrung der Fische – Algen und Plankton – sind immer weniger zu finden.

Insgesamt leben gut 30 Fischarten im Bodensee. Der größte Fisch ist der Wels, der bis zu zwei Meter lang werden kann. Doch ganz besonders begehrt bei den Gourmets ist das Bodenseefelchen. In der Gastronomie gehört das Felchen zu den beliebtesten Gerichten – jeder zweite gefangene Fisch auf den Tellern der Fischlokale am Ufer ist ein Bodenseefelchen.

Ein guter Tag

Als die ersten Sonnenstrahlen hervorblitzen, sind wir mitten auf dem Bodensee. Franz hält Ausschau nach einem grünen Kanister, der sein Felchen-Netz markiert. Das Fischerboot stoppt, mit beiden Händen zieht er kräftig an der Leine – das Netz ist 600 Meter lang und muss feinfühlig Meter für Meter aus dem Wasser gezogen werden. Nach ungefähr 30 Metern hängt das erste Felchen drin. Und dann werden es immer mehr – heute ist ein guter Tag für den Berufsfischer und Franz Blum freut sich, seinen Fang zurück in den Heimathafen zu bringen. Eine Kiste Felchen, dazu noch Rotaugen, Güster, Barsche und ein Wels.

Kurz vor halb zehn sind die frischen Fische des Tages in der Kühltheke seines Ladens. Wer sich verwöhnen lassen will, kann von Mai bis Oktober im Fischbistro „Fränzle’s“ direkt am Bodensee die fangfrischen Bodenseefische frisch zubereitet genießen. Und so machen es auch wir...

Für uns bereitet der Fischer ein in Butterschmalz gebratenes Felchenfilet an Zitronen-Petersilien-Dip mit g’schmackigen Petersilienkartoffeln zu.

Rezept von Franz Blum

Felchenfilet mit Petersilienkartoffeln und Zitronen-Petersilien Dip

Zutaten für 4 Personen

Felchenfilet

• 800 g Felchenfilet
• Salz und Pfeffer
• etwas Mehl gemischt mit einem TL Semmelbrösel
• Butterschmalz

Petersilienkartoffeln

• 750 g Kartoffeln
• 1 Bund frische Petersilie
• Salz
• Butterschmalz oder Öl

Zitronen-Petersilien Dip

• 1 Becher Crème fraîche
• 1 Becher Sauerrahm
• 1 Zitrone gepresst
• 3 EL Petersilie gehackt
• 1 Knoblauchzehe
• Salz und Zucker

Für die Petersilienkartoffeln die Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich kochen. In der Zwischenzeit die frische Petersilie waschen und fein hacken. Für den Zitronen-Petersilien-Dip Crème fraîche, Sauerrahm, Saft der Zitrone, gehackte Petersilie und gepressten Knoblauch vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kühl stellen.

Die fertig gekochten Kartoffeln abseihen, schälen und vierteln. Butterschmalz in eine beschichtete Pfanne geben. Die gehackte Petersilie darin kurz anlaufen lassen. Nun die Kartoffeln dazugeben, in Butterschmalz und der Petersilie schwenken und mit Salz abschmecken. Die Felchenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl-Semmelbrösel-Gemisch wenden. Im heißen Butterschmalz mit der Hautseite zuerst 2–3 Minuten braten, wenden und auf der anderen Seite nochmal kurz braten.

Die Filets mit der Hautseite nach oben auf den Teller legen, Petersilienkartoffeln dazugeben und das Ganze mit dem Zitronen-Petersilien-Dip servieren.

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