Beim Winderhof, mitten im Stadtgebiet von Dornbirn, ist im Moment Kürbiszeit. Vor einigen Wochen sah das noch anders aus. Da standen noch die Beeren im Mittelpunkt. Der Blick auf die Felder zeigt, was hier die Herausforderungen sind. Die 20 Hektar müssen gepflegt werden. Erstens muss man ein gutes Stammpersonal haben, das hier fast ein halbes Jahr lang durchgehend beschäftigt wird.
Sendungshinweis: „Vorarlberg heute“, 15. Oktober 2022, 19.00 Uhr, ORF2V
Zweitens heißt es, die Saison der Früchte möglichst lange zu halten. Bei den Himbeeren funktioniert das mittels gefrorener Pflanzen, sagt Landwirt Martin Winder. „Die Himbeerpflanzen im Winter einfrieren, und wenn man sie auspflanzt, dauert es acht Wochen und dann hat man reife Beeren.“ So könne man die Termine bestimmen, was wann reifen soll. Bei den Zwetschkenbäumen verlängert man die Erntezeit durch unterschiedliche Sorten, die nacheinander reif werden.
Kaiserschmarrn mit Heidelbeeren
Sind die Beeren gepflückt, können sie auch im Gasthaus Adler in Hohenems auf den Teller kommen. Chef Martin Grießer kocht einen Süßspeisenklassiker – den Kaiserschmarrn. Allerdings mit Heidelbeeren statt mit Rosinen.
Und so macht Martin Grießer den Kaiserschmarrn:
– Zuerst Eiklar und Dotter trennen. Milch und Mehl und Eigelb zusammen in eine Schüssel gegeben und dann glatt gerührt.
– Im nächsten Schritt ist dann das Eiklar dran. Damit der Schaum auch fest wird, gibt es Tipp Nr.1 vom Küchenchef: ein wenig Salz hinzufügen, aber wirklich nur ein wenig. Salz gehöre eigentlich in jede österreichische Mehlspeise, sagt Grießer, der Schaum wird so besser steif.
– Dann kommt das Unterheben – mit Tipp Nr.2: Man sollte zuerst nur die halbe Menge des Schaums unter den Teig rühren, dann verliert der Schaum weniger Luft als wenn man direkt alles miteinander vermischen würde.
– Anschließend Butter in eine Pfanne geben, etwas erhitzen, und dann kommen die Heidelbeeren in den Teig. Kurz am Herd anwärmen und dann für etwa 15 Minuten in den Ofen stellen. Danach wenden – das geht auch, indem man den Pfannkuchen halbiert und dann die Hälften umdreht – und am Schluss zerkleinern.
Beeren als Powerfood
Beeren gelten als Power-Food. Damit wir sie möglichst lange genießen können, sind ein guter Zeitplan und ein bisschen Wetterglück notwendig. Wie das alles klappt, hat ein Dornbirner Obstbauer verraten.