Das „Vorarlberg heute“-Ostermenü

In der Bergbrennerei Löwen in Au-Rehmen werden Gin, Liköre und Schnäpse vom Allerfeinsten gebrannt. Das Traditionshaus ist 125 Jahre alt – und lag lange im Dornröschenschlaf. Der neue Besitzer hauchte dem Bau 2013 schließlich neues Leben ein.

Vorspeise: Gebratenes Salatherz

mit Lachs, Pilzen und Lardo

Zutaten für die Vorspeise:

• 2 Stk. Salatherzen
• 8 Stk. Champignon
• 500 g frischer Lachs
• 100 g Salz
• 100 g Zucker
• 1 Schalotte
• 100 ml Traubenkernöl (Kernstück)
• 100 ml Himbeeressig (Kernstück)
• 200 g Lardo
• 1 Bund Schnittlauch

Zutaten für das French-Dressing:

• 120 g Sonnenblumenöl
• 2 Eidotter
• 40 g Dijonsenf
• 30 g Weißweinessig
• 1 Prise Cayennepfeffer (gemahlen)
• 1 Prise Zucker
• 1/2 TL Salz
• 250 g Sahne zum Kochen (wenig Fett)

Alle Zutaten zu einem Dressing mixen.

Zubereitung:
Die Lachsgräte entfernen, den Lachs mit Himbeer-Essig und dem Salz-Zucker-Gemisch einstreichen und ca. zwei Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Die Salatherzen halbieren und die Champignon und Schalotten in Scheiben schneiden. Salatherzen auf der Schnittfläche kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen, Butter dazu geben und Champignon und Schalotten darin braten. Die Salatherzen auf Teller anrichten, French-Dressing darüber geben, Pilze und Schalotten dazu geben.

Den Lachs abwaschen, in dünne Scheiben schneiden, auf die Pilze/Schalotten legen, den Lardo über den Lachs geben und anschließend den Lardo kurz abflämmen.

Hauptspeise: Bärlauch-Risotto

mit frischen Morcheln und gegrilltem Spargel

Zutaten für die Hauptspeise:

• 300 g Risottoreis
• 12 Stk. Morcheln
• 8 Stangen Spargel
• 3 Scahlotten
• 70 ml Weißwein
• 1 dcl. Apfelsaft naturtrüb (Schmankerlhof)
• 2 EL Spargelessig (Kernstück)
• 1 l Rinds- oder Gemüsesuppe
• 3 EL geriebener Parmesan
• 50 g Butterwürfel
• Salz, Pfeffer, Olivenöl
• 300 g frischer Bärlauch
• 200 ml Olivenöl

Zubereitung:
Die Schalotten in einer Kasserole in Olivenöl anschwitzen. Den ungewaschenen Risottoreis zugeben. Mit Weißwein und Spargelessig ablöschen, einkochen lassen und mit etwas Suppe immer wieder aufgießen (ca. 20 Minuten lang).

Ein Großteil vom Bärlauch klein schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Den blanchierten Bärlauch mit rohem Bärlauch, geriebenem Parmesan und Meersalz zu einer cremigen Masse mixen und das Olivenöl langsam einfließen lassen.

Den Spargel schälen und in einem Topf mit Wasser und einem Schuss Apfelsaft weichkochen und anschließend kurz anbraten. Die Morcheln kurz in Butter anbraten.

Das Pesto unter den Risottoreis mischen, mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Teller anrichten, die Morcheln und den Spargel darüberlegen und mit Parmesan bestreuen.

Dessert: Topfen-Nougat-Knödel

mit Rhabarber und Himbeeren

Zutaten für das Dessert:

• 100 g weiche Butter
• 4 Ei-Dotter
• 500 g Topfen
• 4 Stangen Rhabarber
• 100 g Himbeeren
• 200 g glattes Mehl
• Schale von Bio-Zitrone
• 100 g Nougat
• 4 cl Rhabarber-Sirup (Schmankerlhof)
• 100 g frische Himbeeren
• 80 g Butter
• 150 g Semmelbrösel
• Salz, Staubzucker

Zubereitung:
Butter und Dotter schaumig rühren. Topfen, Mehl und Zitronenschale untermischen. Den Teig für ca. 30 Minuten kalt stellen.

Nougat in 12 Würfel schneiden. Jeweils 1 Esslöffel Teig flach drücken, mit Nougat füllen und zu Knödel formen.

Das Wasser mit einer Prise Salz aufkochen. Die Knödel einlegen und bei mittlerer Hitze ca. zehn Minuten gar ziehen lassen.

Den Rhabarber in ca. drei Zentimeter große Stücke schneiden und zusammen mit dem Rhabarber-Sirup in einem Topf weich dünsten.

Für die Brösel Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Brösel zugeben und rösten. Die Knödel aus dem Wasser heben und in den Bröseln wälzen und mit Staubzucker bestreuen.

Die frischen Himbeeren kurz mit dem Rhabarber-Ragout durchmischen. Zwei Esslöffel Rhabarber-Ragout auf einen Teller geben und die Knödel darauf anrichten.