„Vorarlberg heute“

Das Weihnachtsmenü 2021

Auch heuer gibt es wieder das „Vorarlberg Heute“-Weihnachtsmenü: ORF-Redakteurin Karin Stecher hat zusammen mit den Betreibern des Hauben-Restaurants „Alpensteakhaus“ in Brand für Sie gekocht.

Haubenkoch Martin Wieland vom Restaurant „Alpensteakhaus“ in Brand hat das Drei-Gang-Menü zusammengestellt. Für die Nachspeise war Dessertprofi Janine Wieland zuständig.

ORF-Weihnachtsmenü

Das 3-Gang-Menü für den Heiligen Abend ist eine wahre Gaumenfreude – Hühnerleber-Creme Brülee ,Entenbrust mit Mandarinesauce und Lebkuchentartlettes. Gekocht mit den Betreibern des Hauben-Restaurants Alpensteakhaus in Brand.

Drei-Gang-Menü für Weihnachten

  • Hühnerleber Crème Brûlée mit Feigen und Ziegenkäse
  • Wildentenbrust mit Selleriecreme und parfümierten Kartoffelknödeln
  • Haselnuss-Lebkuchen Tarte mit Orange
Vorspeise Weihnachtsmenü
ORF Vorarlberg
Hühnerleber Crème Brûlée mit Feigen und Ziegenkäse

Zubereitung:

Hühnerleber Farce:
200g Hühnerleber – zugeputzt
100g Äpfel (süß) – geschält und in dünne Scheiben geschnitten
100g Schalotten – in dünne Scheiben geschnitten
Ca 50 ml Portwein
Ein Zweig Thymian
Orangenzeste, Vanille, Salz, Pfeffer

Definition von Farce
Ist in Rezepten von einer Farce die Rede, wird damit die Masse bezeichnet, die als Füllung für Pasteten, Fisch, Fleisch oder Gemüse zubereitet wird. Auch der Fleischteig für Klöße, Frikadellen oder Würste wird beim Kochen als Farce bezeichnet.

Äpfel und Schalotten mit Butter anschwitzen, Thymian dazu und mit Portwein ablöschen und einkochen lassen. Abkühlen lassen und mit der Hühnerleber und den Gewürzen mischen – zweimal faschieren.

Crème Brûlée:
200g Sahne
200g Milch
4 Dotter
200g Hühnerleber Farce

Alles zusammen mit einem Stabmixer mixen und passieren.
In einen tiefen Teller geben und bei 120 Grad, ca. 20 bis 25 Minuten pochieren.
Abkühlen lassen.

Eingelegte Feigen:
100g Kristallzucker
300g Rotwein
Vanille
5 Feigen mit einem Messer Löcher einstechen

Kristallzucker zu einem hellbraunen Karamell kochen, mit Rotwein ablöschen und die Vanille dazu. Solange kochen lassen, bis der Karamell geschmolzen ist. Die Feigen dazu und einige Minuten darin kochen lassen, in Rexgläser abfüllen. Bis zu 1 Jahr haltbar.

Beim Anrichten die Crème Brûlée mit fein gemixtem braunem Zucker karamellisieren. Mit Schwarzbrot-Croutons und reduziertem Balsamico, den Feigen und dem Ziegenkäse anrichten.

Hauptspeise Weihnachtsmenü
ORF Vorarlberg
Wildentenbrust mit selleriecreme und parfümierten Kartoffelknödeln

Zubereitung:

2 Wildentenbrust – zugeputzt
Salz Pfeffer
Thymian, Rosmarin,
für die Jus ca. 500g Wurzelgemüse- Karotten, Sellerie, Zwiebel, Lauch in Scheiben geschnitten
2 El Tomatenmark
1 halbe Zimtstange
1/4l Rotwein
1/4l Gemüsefond
1/4l Mandarinensaft
Zeste einer Mandarine

Die Abschnitte der Entenbrust in einem Topf scharf anbraten, das Wurzelgemüse dazu und mitrösten. Tomatenmark sowie die Zimtstange dazu geben und nochmals anrösten lassen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Mit dem Gemüsefond und dem Mandarinensaft aufgießen. Etwa zwei Stunden leicht köcheln lassen. Passieren und nochmals einkochen bis zur gewünschten Konsistenz.

Selleriecreme
500g Sellerie
150g kalte Butter

Den Sellerie in gleich große Stücke schneiden und in einem gesalzenen Wasser verkochen lassen, abseihen und etwas stehenlassen. Den noch warmen Sellerie in einen Mixer geben und zu einer feinen Creme mixen. Nach und nach die kalte Butter dazu geben.

Kartoffelknödel:

300g mehlige Kartoffeln
150g griffiges Mehl
50g weiche Butter
3Eigelb
Muskatnuss, Salz, Pfeffer
Die Kartoffeln in gleich große Stücke schneiden und kochen.
Abseihen und im Ofen bei 100 Grad ausdämpfen lassen.
Die noch warmen Kartoffeln auf eine Arbeitsfläche pressen, eine Mulde bilden und mit dem Mehl, Butter, Dotter und den Gewürzen eine geschmeidigen Teig kneten. ACHTUNG nicht zu lange, sonst wird der Teig gummiartig.

Den Teig rasten lassen und zu gleich großen Knödeln formen. Im gesalzenem Wasser kochen. Vor dem Anrichten in Butter mit Thymian-, Rosmarin- und Mayoranzweigen schwenken.

Die Entenbrust auf der Hautseite einschneiden und in Butter stark anbraten, umdrehen und nochmals anbraten. Im Ofen bei 120 Grad ca. 8 Minuten fertig garen lassen. Dann die Brust nochmals auf der Hautseite in einer heißen Pfanne nachbraten. Mit kalter Butter und den Kräutern sowie der Mandarinenschale nappieren.

Nachtisch für Weihnachtsmenü
ORF Vorarlberg
Haselnuss-Lebkuchen Tarte mit Orange

Zubereitung:

Mürbteig:
200g glattes Mehl
100g Haselnüsse gemahlen
200g kalte Butter in Würfel geschnitten
100g Staubzucker 1 Ei
Zu einem glatten Teig kneten.

Lebkuchencreme:
300g Milch
40g Kristallzucker
Lebkuchengewürz
1 Ei
2 Dotter
25g Maizena
1 Blatt Gelatine

Die Milch mit dem Zucker und dem Lebkuchengewürz aufkochen. Ei und Dotter mit dem Maizena zu einer glatten Paste verrühren und mit der Lebkuchenmilch einen Pudding kochen. Die eingeweichte Gelatine dazu. Direkt abgedeckt im Kühlschrank erkalten lassen.

Haselnusscreme:
200g Kristallzucker
200g Haselnüsse ganz
Zucker in einer Pfanne zu einem hellen Karamell kochen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Haselnüsse gleichmäßig mit dem Karamell vermischen. Auf ein Backpapier geben und abkühlen lassen. Dann in einem Mixer zu einer glatten Paste mixen.

Eiweißhaube:
4 Eiweiß
150g Staubzucker
Das Eiweiß schlagen und nach und nach Staubzucker dazu, bis eine fluffige Masse entsteht. In einen Spritzsack mit Tülle füllen.

Apfel-Orangensalat:
1 Apfel- in kleine Würfel schneiden
Filets einer halben Orange
Läuterzucker – 1:1 Wasser und Kristallzucker und Vanille aufkochen
Ein Schuss Rum. Alles miteinander vermischen.

Beim Anrichten zuerst die Nougatpaste in die Tarte streichen, dann den Apfel- Orangen-Salat. Darum herum die Lebkuchencreme streichen. Mit dem Baiser Zupfer spritzen und mit einem Bunsenbrenner die Baiser abflämmen. Mit Orangengel, kandierter Orangenzeste und Minze dekorieren.