Ostermenü kochen im Restaurant Mangold in Lochau
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Vorarlberg heute

Das diesjährige „Vorarlberg heute“ Ostermenü

Ostern steht vor der Tür und obwohl die Gastronomie in Vorarlberg ja wieder öffnen durfte stellen sich viele Vorarlbergerinnen und Vorarlberger die Frage, was sie an Ostern kochen sollen. ORF Vorarlberg-Redakteurin Karin Stecher hat gemeinsam mit Chefkoch Michael Schwarzenbacher vom Restaurant Mangold in Lochau einen Vorschlag.

Sendungshinweis:
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Für alle, die während des Lockdowns ihre Fähigkeiten in der Küche ausgebaut haben kreierte der Küchenchef ein Drei-Gänge-Menü zum selber nachkochen. Als Vorspeise wird eine Samtsuppe von jungem Spinat mit gebackenem Kitzbries serviert. Der Hauptgang besteht aus einem Lammrücken im Bärlauch-Pistoufonds mit hausgemachten Kartoffelgnocchi. Als Nachspeise gibt es ein Vanilletarte mit frisch gerührtem Erdbeersorbet und Angostura.

Delikates Ostermenü

Haubenkoch Michael Schwarzenbacher vom Restaurant „Mangold“ in Lochau kocht mit Karin Stecher das Ostermenü 2021. Es gibt Samtsuppe vom Spinat mit gebackenem Kalbsbries, Lammrücken mit Kartoffelgnocci und Vanilletarte mit Erdbeersorbet.

Vorspeise: Samtsuppe von jungem Spinat

mit gebackenem Kitzbries

Zutaten für die Suppe:

  • 40 g Butter
  • 100 g Frühlingszwiebeln (nur das Weiße)
  • 30 g frische Pilze (Champignons, Kräuterseitlinge..)
  • 10 g Risottoreis
  • 4 cl Winzersekt
  • 0,5 l Hühnersuppe oder Selleriefond
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 80 g Sahne
  • 1-2 EL geschlagene Sahne
  • 1 Spritzer Winzersekt

Für die Spinatpaste:

  • 100 g junger Spinat
  • 50 g Sauerrahm

Für das Bries:

  • 200 g Kitzbries, bereits gesäubert
  • Salz und Pfeffer
  • ½ Zitrone
  • Etwas Mehl
  • 1 Ei
  • 100 g Semmelbrösel
  • 60 g Butterschmalz

Zubereitung:

Frühlingszwiebeln putzen und in feine Scheiben schneiden. Champignons blättrig schneiden. In einem Topf 40 g Butter aufschäumen lassen und die Frühlingszwiebeln darin andünsten. Risottoreis beigeben und weiter schmürgeln lassen, ohne Farbe anzunehmen. Mit dem Winzersekt ablöschen, die Champignons und den Geflügelfond beigeben und 20 Minuten kochen lassen. Salzen und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Im Mixer fein pürieren und dabei flüssige Sahne einarbeiten.

Für die Spinatpaste den gewaschenen jungen Spinat in Salzwasser weichkochen, in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Mit dem Sauerrahm mischen, zur pürierten Suppe geben und nochmals kräftig mixen, anschließend durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.

Das Bries in kleine Rosen zupfen. Salzen, Pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Das Bries in Mehl wenden, abklopfen, durch das Ei ziehen und mit Brösel panieren. In heißem Butterschmalz rundherum goldgelb backen. Zum Abtropfen auf Küchenkrepp geben und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Die Suppe wieder heiß rühren, aber nicht mehr zum Kochen bringen. Zum Schluss die geschlagene Sahne einziehen und mit einem Winzersekt die letzte Spritzigkeit dazugeben. Sofort in vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem gebackenen Bries servieren.

Vorspeise: Samtsuppe von jungem Spinat mit gebackenem Kitzbries
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Als Vorspeise serviert Chefkoch Michael Schwarzenbacher eine Samtsuppe von jungem Spinat mit gebackenem Kitzbries

Hauptspeise: MoMäh Rücken im Bärlauch-Pistoufond

mit Kartoffelgnocchi

Zutaten für das Fleisch:

  • 0,4 l kräftiger Gemüsefond
  • 500 g Lammrücken
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Olivenöl
  • Butter
  • 2 kleine Knoblauchzehen
  • Thymian, Rosmarin

Für den Bärlauch-Pistoufond

  • 80 g frischer Bärlauch
  • 30 g glatte Petersilie
  • 160 g Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Lammrücken, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. In einer beschichteten Pfanne mit einigen Tropfen Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten. Butter und Aromaten beigeben und je nach Stärke des Lammrückens im Backofen bei 180 C° ca. 7-10 Min. rosa braten.

Für den Pistoufond das Olivenöl zusammen mit allen Zutaten im Thermomixer zu einer feinen Paste verarbeiten.

Ostermenü kochen im Restaurant Mangold in Lochau
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Gemeinsam mit Küchenchef Michael Schwarzenbacher vom Restaurant „Mangold“ in Lochau kocht Redakteurin Karin Stecher das Drei-Gänge-Ostermenü

Die Beilagen zum Hauptgang:

Zutaten für das Gemüse

  • 16 Stk „Olivenkarotten“
  • 16 Stk „Olivenzucchini“
  • 16 Stk „Olivenmairübchen“
  • 100 g weiße, gekochte kleine Bohnen

Zutaten für die Kartoffelgnocchi

  • 250g mehlige Kartoffeln, gekocht und geschält
  • 100 g griffiges Mehl
  • 10 g flüssige Butter
  • 2 Dotter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss

Zubereitung:

Das Gemüse (Karotten, Zucchini …in Olivenform ausgestochen) im Gemüsefond kochen. Für die Gnocchi die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, mit Mehl, flüssiger Butter, Eidotter, etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskatnuss zu einem Teig kneten und 30 Min. ruhen lassen.

150 ml heißer Gemüsefond Löffel für Löffel in den Bärlauch-Pistoufond geben und einrühren. Dann den auf diese Weise verdünnten Pistou in die Suppe gießen. Heiß rühren, aber nicht mehr aufkochen!!
MoMäh Rücken mit Gemüse und Gnocchi in vorgewärmten Suppentellern platzieren und den heißen Pistoufond darüber gießen und sofort servieren.

Hauptspeise: MoMäh Rücken im Bärlauch-Pistoufond mit Kartoffelgnocchi
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Zum Hauptgang wird Lammrücken im Bärlauch-Pistoufond mit Kartoffelgnocchi serviert

Dessert: Vanilletarte

mit frisch gerührtem Erdbeersorbet und Angostura

Für den Boden 4 kleine Tarteformen von 8 cm Durchmesser mit Mürbteig ausgelegen.

Zutaten für den Belag:

  • 200 g Eigelb
  • 100 g Biomilch aus Vorarlberg
  • 100 g Vorarlberger Sahne
  • Salz
  • Etwas frische Vanille
  • 60 g Kristallzucker
  • 60 g weiche Butter

Zubereitung:

Eigelb bei 80 C° für 35 Minuten im Vakuumbeutel im Wasserbad garen. Milch, Sahne, Salz, Vanille und Kristallzucker erhitzen, bis dieser vollständig gelöst ist. Gegartes Eigelb im Mixer zügig pürieren. Abgekühlte Milchmischung nach und nach bei niedriger Stufe in den Mixer gießen und Butter auf hoher Stufe hin zugeben. Falls nötig, die Creme durch ein Sieb passieren und danach in die vorgebackenen Mürbteigböden füllen und kaltstellen.

Dessert: Vanilletarte mit frisch gerührtem Erdbeersorbet und Angostura
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Zum Abschluss gibt es Vanilletarte mit frisch gerührtem Erdbeersorbet und Angostura

Zubereitung des Erdbeersorbet:

Der Einfachheit wegen Erdbeerfruchtmark nur mit Staubzucker und Zitronensaft abschmecken und mit wenigen Spritzer Angostura aromatisieren. Die Gesamtmenge auf das heimische Sorbetgerät abstimmen.

Die Tarte mit dem frisch gerührten Sorbet auf Teller anrichten.

Ostermenü kochen im Restaurant Mangold in Lochau
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ORF-Redakteurin Karin Stecher und Küchenchef Michael Schwarzenbacher ließen sich das Ostermenü schmecken