Das „Vorarlberg heute“- Ostermenü

Für alle Genießer und Genießerinnen kreierte der Küchenchef ein frühlingshaftes Drei-Gänge-Menü zum selber nachkochen. Als Vorspeise werden dabei bunte Frühlingssalate mit Himbeer-Dressing, Ziegenfrischkäsle und gerösteten Kürbiskernen serviert. Der Hauptgang besteht aus mit Spinat und Weißbrot gefüllter Hühnerbrust und weißem Spargel mit Sauce Hollandaise. Als Nachspeise gibt es ein Eierlikör-Vanille-Panna Cotta mit frischen Erdbeeren und Vanilleeis.

Vorspeise: Bunte Frühlingssalate

mit Himbeer-Dressing, Ziegenfrischkäsle und gerösteten Kürbiskernen

Zutaten für den Salat:

• 1200 g Blattsalate der Saison, auch Salat-Mischung möglich
• 2 Stangen Frühlingslauch
• 4 Radieschen
• 50 g geröstete Kürbiskerne
• 4 Stück Ziegenfrischkäsle à 40-60 g

Himbeer-Dressing:

• 160 g Apfel- oder Weißwein-Essig
• 80 g TK Himbeeren
• 200 g Pflanzen-Öl
• Prise Salz
• Prise Pfeffer

Werkzeug:

Schüssel für den Salat, kleiner Topf, Schneebesen, Brett, scharfes Messer, vier Teller

Zubereitung:

Himbeeren und Essig erwärmen, mixen und mit Salz und Pfeffer würzen. Unter ständigem Rühren langsam das Öl einlaufen lassen. Alle Salatblätter mit zwei Drittel vom Dressing gut vermengen.

Die Radieschen und den Frühlingslauch in dünne Streifen schneiden. Salat auf vier Tellern jeweils auf einer Seite anrichten und den Ziegenfrischkäse jeweils daneben platzieren.

Das restliche Dressing über die Ziegenkäsle verteilen. Alles mit gerösteten Kürbiskernen garnieren.

Hauptspeise: Mit Spinat und Weißbrot gefüllte Hühnerbrust

mit weißem Spargel und Sauce Hollandaise

Zutaten für das Fleisch:

• 4 Hühnerbrüstchen, je nach Vorliebe mit oder ohne Haut
• Die Brüstchen in der Mitte einschneiden, so dass eine Tasche entsteht

Zutaten Fülle:

• 400 g Knödelbrot
• 200 g passierter Spinat, gut ausgedrückt
• 125 g Milch
• 100 g Semmelbrösel
• 5 Eier
• 1 gehackte Zwiebel
• Salz, Pfeffer

Werkzeug:

Schüssel für die Masse, kleiner Topf, Waage, Schneebesen, großer Löffel, Sieb zum Spinat passieren, Brett, scharfes Messer, Zahnstocher, Ofen auf 180 Grad vorheizen, vier Teller

Zubereitung:

Milch erhitzen und über das Knödelbrot gießen. Zwiebeln anschwitzen und mit dem Knödelbrot und der Milch vermengen.

Anschließend die anderen Zutaten (passierter Spinat, Semmelbrösel, fünf Eier) hinzugeben und alles gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. eine halbe Stunde ziehen lassen.

Die Hühnerbrüstchen-Taschen mit der Masse füllen und mit einem Zahnstocher verschließen. Beidseitig das Hühnerfleisch gut würzen und anschließend scharf auf jeder Seite anbraten.

Bei 180 Grad im Ofen bei Umluft-Hitze 20 Minuten fertig garen. Zahnstocher vor dem Servieren entfernen.

Die Beilagen zum Hauptgang:

Werkzeug:

Topf, Brett, Messer, Sieb

Zutaten für den Spargel:

• 1 kg weißer Spargel
• 2 alte Semmeln oder anderes altes Weißbrot
• Salz
• Zucker
• Zitrone

Zubereitung:

Wasser mit Salz, Zucker und Zitrone im Topf am Herd erhitzen und zum Kochen bringen. Semmeln oder altes Brot mit aufkochen. Den Spargel zwei Minuten mitkochen lassen und im Wasser 20 bis 35 Minuten je nach Dicke und Geschmack ziehen lassen aber nicht mehr kochen.

Achtung: Beim Spargel-Abseihen für die Hollandaise zwei Esslöffel vom Spargelfond (=Kochwasser) übrig lassen und nicht wegschütten!

Zutaten für die Sauce Hollandaise:

• 2 Dotter
• 200 g Butter
• Salz
• 2 El vom Spargelfond

Werkzeug:

Schüssel zum Eier-Trennen, zwei kleine Töpfe – einer fürs Wasserbad, einer zum Aufschlagen, Schneebesen, Esslöffel, Brett, scharfes Messer, Herd, Waage

Zubereitung:

Butter auf 40 Grad erwärmen (überm dem Wasserbad, in der Mikrowelle oder mit dem Fön), dazu Lippen-Probe machen – die erwärmte Butter muss sich auf den Lippen angenehm anfühlen, von der Temperatur her sollte sie so warm wie für ein Baby-Fläschchen sein. Eidotter und Spargelfond mit einer Prise Salz und Zitronensaft über Wasserdampf mit dem Schneebesen sehr schaumig schlagen.

Langsam die warme Butter dazu einrühren, bis eine sämig-dickliche Sauce entsteht. Nicht Aufkochen! Wer möchte und den Geschmack mag, kann die Sauce mit ein paar Tropfen Trüffelöl verfeinern.

Dessert: Eierlikör-Vanille-Panna Cotta

mit frischen Erdbeeren & Vanilleeis

Werkzeug:

Mindestens zwei Schüsseln, zwei kleine Töpfe – einer fürs Wasserbad, einer zum Aufschlagen, Schneebesen oder Mixer, Teigspachtel, Brett, scharfes Messer, Waage, vier Puddingformen oder Schüsseln für das Panna Cotta (kalt ausspülen), vier Teller

Zutaten für das Panna Cotta:

• 150 g flüssige Sahne
• 25 g Zucker
• 1 Messerspitze Vanillepulver (gemahlene Schale, nicht Vanille-Zucker)
• 2 Blatt Gelatine
• 50 g steife Sahne
• Schuss Eierlikör

Zubereitung:

Flüssige Sahne mit Zucker, Vanillepulver und Eierlikör verrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Etwas Eierlikör erwärmen, Die Gelatine darin auflösen und in die Schüssel mit dem Eierlikör-Sahne-Gemisch einrühren.

Die steife Sahne vorsichtig unterheben. In Förmchen füllen und kalt stellen.

Zutaten für die marinierte Erdbeeren:

• 1 kg Erdbeeren
• 3 El Staubzucker
• 3 El Zitronensaft
• 6 Minzeblätter in feine Streifen geschnitten

Zubereitung:

Erdbeeren waschen, das Grün entfernen, vierteln und mit dem Staubzucker und dem Zitronensaft richtig gut vermengen. Die Minzeblätter zum Schluss untermischen.

Die Panna Cotta auf die eine Teller-Seite stürzen und den Erdbeersalat daneben platzieren. Alternativ die Panna Cotta in der Mitte eines tiefen Suppentellers stürzen und rundherum die Erdbeeren verteilen.