Zutaten:
4x a 150g g Rehrücken
Knochenmark-Kräuter-Kruste
480g weiche Butter
1stk. Schalotte, fein geschnitten
Abgezupfte Blättchen von 1 Bund Thymian
Abgezupfte Blättchen von 1 Bund Petersilie
460g Brioche Brösel
240g Knochenmark vom Rind, gewürfelt
10g Salz
Sendungshinweis:
„Vorarlberg heute“, 8.11.2019, 19.00 Uhr, ORF 2
In einer Sauteuse 30g Butter zerlassen und die Schalotten darin anschwitzen. Thymian und Petersilie hinzufügen und gut vermischen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Brioche-Brösel untermischen und den Rest der Butter unterheben. Das gewürfelte Knochenmark unter diese Masse mischen und mit Salz abschmecken. Die Masse in kleine 3mm dicke Rollen formen.
Gasthaus Mohren in Rankweil
Malerische Idylle wohin man schaut- die Besitzer des Gasthauses Mohren in Rankweil haben über die Jahre hier ein kleines Paradies für ihre Gäste geschaffen.
Orangen-Gewürzhonig
Saft und Zesten von 2 Orangen
2stk. Nelken
1stk. Sternanis
½stk. Zimt, ganz
2stk. Piment ganz
5g Ingwer
2stk. Wacholderbeeren
2-3EL Honig
Gewürze, Ingwer, Zesten und Saft von 2 Orangen in einen kleinen Topf geben und bis auf die Hälfte reduzieren. Jetzt den Honig dazu geben und über Nacht ziehen lassen.
Eingelegter Kürbis:
200 g Muskatkürbis
100 g Kürbisabschnitte
1 Stk. Ingwer
20 g Essig
20 g Portwein weiß
30 g Zucker
30 g Honig
1 Stk Nelke
4 Stk. Pfefferkörner
1 Stk. Lorbeerblätter
1 Stk. Sternanis
Den Kürbis schälen und in 5 mm dünne Würfel schneiden. Die restlichen Zutaten mit den Kürbisabschnitten in einem Topf 1x aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen.
Den Fond abseihen und die Kürbiswürfel darin bissfest kochen.
Wirsingroulade:
(2 Rouladen pro Portion)
8 Stk. große Wirsingblätter
30 g Wirsingabschnitte
Bechamél:
20 g Butter
10 g Mehl glatt
1 Prise Salz
½ Zehe Knoblauch fein geschnitten
100 ml Milch
Butter in einem kleinen Topf aufschäumen, den Knoblauch hinzufügen und kurz mitköcheln. Das Mehl auf einmal in die heiße Butter geben. Das Mehl zunächst vorsichtig unterheben, anschließend so fest rühren bis der Teig fest wird.
Jetzt mit der Milch aufgießen und unterm ständigen rühren einkochen. Jetzt die Bechamél kalt stellen und mit den Wirsing Abschnitten vermischen. Die Wirsingblätter zuschneiden mit dem Wirsing-Bechamél Gemisch füllen und zu einer kleinen Roulade rollen.
In einer Sauteuse 30g Butter zerlassen und die Schalotten darin anschwitzen. Thymian und Petersilie hinzufügen und gründlich vermischen. Dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Als nächstes die Brioche-Brösel untermischen, dann den Rest der weichen Butter unterheben. Das gewürfelte Knochenmark unter diese Masse mischen und mit Salz abschmecken.
Die Masse in kleine 3mm dicke Rollen formen.
Sendungshinweis: „Guten Morgen Österreich“,