Für vier Portionen
Hirschrücken
- 500 g Hirschrücken
- Salz, Pfeffer und Wildgewürz (Thymian, Lorbeer, Wacholder, Majoran, Knoblauch, Liebstöckel, Nelken und Muskatnuss)
Den Hirschrücken würzen, scharf anbraten und bei 92° C im Backrohr auf 56° C Kerntemperatur rosa braten.
Birnenkroketten
- ½ kg Kartoffeln mehlig
- 50 g Mehl griffig
- 50 g Topfen
- 40 g Eidotter
- 30 g Butter
- Salz, Pfeffer und Muskatnuss
- Semmelbrösel
- Nelken
- Spaghettinudeln
Hirschrücken mit Birnenkroketten
Philipp Hochenhofer bereitet einen Hirschrücken mit Birnenkroketten und Mangoldgemüse zu.
Kartoffeln kochen und pressen (am besten, wenn die Kartoffeln noch heiß sind). Die Kartoffelmasse auskühlen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Butter zerlassen und zusammen mit dem Mehl, Eidotter und dem Topfen zu den gepressten Kartoffeln geben und rasch zu einem Teig verarbeiten.
Anschließend aus der Masse Kroketten in Form einer Birne formen. Die Kroketten in Semmelbrösel wälzen und mit Nelken und Spaghettinudel verzieren. In der Fritteuse gold-gelb herausbacken.
Mangold-Gemüse
- Mangold
- 1 Zwiebel
- 125 ml Weißwein
- 125 ml Sahne
- Salz und weißer Pfeffer
Sendungshinweis:
„Guten Morgen Österreich“, 21.8.2019
Die Zwiebeln fein hacken und zusammen mit den fein geschnittenen Mangoldstielen anschwitzen. Anschließend die grob geschnittenen Mangoldblätter dazugeben und leicht köcheln lassen. Das Ganze dann mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Sahne hinzugeben und nochmals einreduzieren.