Kalbsrücken mit geschmorter Tomate

Zutaten:

• 600g Kalbsrücken
• 1 ganze Ochsentomate
• Kräuter
• ½ Vanillestange.
• 500g frische Pfifferlinge
• 250ml Sahne
• 150g Polenta
• 1 Zitrone
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Eidotter getrennt
• 150-250g geklärte Butter
• Salz/Pfeffer
• 1 Orange

Zubereitung:

• Kalbsrücken zuputzen und mit den Abschnitten einen Grundfond ansetzen.
• Den Rücken in etwa 200g große Stücke portionieren.
• Den Rücken scharf anbraten und bei 180° ca. fünf bis acht Minuten im vorgeheizten Ofen garen lassen.
• Wenn das Fleisch zwischen medium und medium rare ist, rasten lassen, denn es wird dann in Butter und Kräutern nochmals scharf angebraten.
• Wurzelgemüse und Abschnitte anrösten, mit Tomatenmark und Rotwein ablöschen und einkochen.
• Die Tomate vierteln und mit Vanille, Kräutern, Gewürzen nach Bedarf und Olivenöl marinieren und im Topf bei 180° ca. 40 Minuten schmoren lassen.

• Wichtig: Hitzebeständigen Deckel verwenden.
• Die Polenta mit Sahne, Knoblauch, Zitronenabrieb und Rosmarin auskochen und abschmecken, sodass sie dann cremig ist.
• Für die Sauce Hollandaise die Butter klären, das ergibt einen nussigen Geschmack.
• Dotter mit Weißwein, Salz, Pfeffer und Abrieb von der Orange aufschlagen und zuletzt langsam die Butter einrühren.
• Sobald die Sauce Hollandaise die gewünschte Konsistenz hat, kann man das Gericht anrichten.