Gebratenes Rehschnitzel mit Haselnuss-Panade

Das Rezept für ein gebratenes Rehschnitzel mit Haselnuss-Panade verrät Küchenchef Walter Rogelböck vom Hotel Engel in Mellau. Als Beilagen gibt es Kürbisgemüse und Kartoffel–Maroni-Schupfnudeln.

Walter Rogelböck und seine Frau Swenja sind Naturliebhaber durch und durch - beide sind passionierte Jäger. In ihrem Betrieb, dem Hotel Engel, findet sich die Vorliebe für Wildgerichten natürlich auch auf der Speisekarte wieder.

Gebratenes Rehschnitzel mit Haselnuss- Panade

Zutaten:
600g Rehschnitzel von der Keule
Salz, Pfeffer aus der Mühle
3-4 Stück Eier (verquirlt)
200g Mehl
100g Brösel
100g geriebene Haselnüsse
ca. 150g Butterschmalz (zum Herausbacken) / Pflanzenfett leicht

Zubereitung:
Rehschnitzel klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Abwechselnd in Mehl, Ei und Haselnuss-Brösel – Gemisch wenden. (Tipp: nicht andrücken, da souffliert die Panade schöner.) In einer tiefen Pfanne Butterschmalz und Pflanzenfett erhitzen und die panierten Schnitzel einlegen und herausbacken. Die Schnitzel mehrmals wenden bis Sie Goldbraun sind. Auf einem Küchenkrepppapier abtropfen lassen und gleich anrichten.

Kürbisgemüse

Zutaten:
ca. 800g Hokkaido Kürbis mit der Schale
100g Zwiebeln
½ Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Muskat
2 TL Paprikapulver
½ TL Dill
125 ml Wasser
1 EL Sauerrahm oder Creme Fraiche

Zubereitung:
Den Kürbis entkernen und mit einer groben Reibe reiben. Zwiebeln in Streifen schneiden und leicht anschwitzen. Den Kürbis dann zu den Zwiebeln geben und ebenfalls leicht anziehen. Paprikapulver dazu. Mit Wasser ablöschen. Salz, Pfeffer und Muskat zu geben. 10 min. leicht köcheln lassen und mit Sauerrahm oder Creme Fraiche binden.

Kartoffel – Maroni Schupfnudeln

Zutaten:
150g Kartoffeln mehlig
150g Maroni Püree
25g Butter flüssig
3 Eigelb
50g Kartoffelstärke
Salz

Zubereitung:
Kartoffeln kochen, schälen und noch heiß durch die Presse drücken. Alle Zutaten vermengen, Salz zu geben und rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Fingerdicke Rollen formen und mit einer Teigkarte in etwa 2 cm lange Stücke teilen. Mit der Hand zu Schupfnudeln formen. Nudeln in kochendes Salzwasser geben und bei geringer Hitze etwa 3 min. köcheln lassen. Die Nudeln sind gar, wenn Sie an die Oberfläche steigen. Herausnehmen und in einer Pfanne mit Butterschmalz schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.