Das Vorarlberg heute-Weihnachtsmenü

„Vorarlberg heute“ hat auch heuer wieder ein spzielles Weihnachtsmenü für Sie parat. ORF-Lady Karin Stecher ist dem Haubenkoch des Gasthauses Hörnlingen, Dominic Mayer, bei der Zubereitung des Menüs zu Hand gegangen.

Vorspeise

ORF

Rote Beet mit gebratenem Wels und Kren

1-2 St. rote Beete, je nach Größe
1 St. Welsfilet mit Haut
1 St. Chioggia Rübe
Butter zum braten
frische Krenwurzel
100 ml. Einlegefond ( Weißwein, Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Zucker, Lorbeerblätter )
Kümmel, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Essig

Rote Beete im Kümmel- Knoblauch- Essig und Salz Wasser weichkochen, schälen. Den Wels mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite in Butter braten, erst in der letzten Minute umdrehen und auf der Fleischseite fertig braten. Vier schöne Ecken aus dem Randen schneiden und kurz vor dem Anrichten mit dem Fisch mitbraten.

Aus der anderen Hälfte des Randen dünne Scheiben schneiden, leicht mit Salz und Olivenöl würzen.
Auf dem Teller auflegen, fisch und gebratene Rübe darauf anrichten. Frischen Kren darauf reißen.

Hauptspeise

ORF

Kaninchen mit Kartoffelgratin und Schalotten:

1 St. Kaninchen
4 St. Schalotten
Ca. 10 St. Knoblauchzehen
2 St. Rosmarinzweig
50 ml. Weinbrand
250 ml. Wasser oder Kaninchenfond
1 El. Kakaobohnen
(Butter zum Braten)

Die Bauchlappen samt Schulter ablösen, mit Senf einstreichen, Salzen, Pfeffern, einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Die Schalotten schälen und halbieren. In einer Pfanne Butter oder Eigenfett des Kaninchens erhitzen, die Schultern/Bauchlappen mit den Schalotten beidseitig anbraten, Rosmarin zugeben und mitbraten. Mit Weinbrand ablöschen ( gut reduzieren lassen ),
mit Wasser oder Kaninchenfond aufgießen. Zum kochen bringen und bei 200 grad für ca. 20-30 Minuten ins Backrohr.
Den Rücken auslösen, Salzen und Pfeffern. In Fett mit den Kakaobohnen beidseitig für ca. 2-3 Minuten anbraten. Rasten lassen und kurz vor dem anrichten nachbraten.

Sobald der Bauch weich gegart ist, die Schalotten und das Fleisch herausnehmen, den Bratensaft abseihen. Bis auf ein drittel reduzieren lassen.
Die Schultern/Bauch und den Rücken nachbraten und anrichten.

Gratin:

1 Kg. Kartoffeln
250 ml. Sahne
1 St Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Muskatmuss

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden (hobeln). Die Sahne in einem Topf aufkochen, die gehobelten Kartoffeln zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen (überwürzen). Für eine Minute auf dem Herd leicht kochen lassen. Die Formen mit Knoblauch einreiben, Kartoffelmasse in die Formen füllen und ebenfalls bei 200 grad für ca. 20 min ins Rohr. Bis sie schön goldbraun sind.

Nachspeise

ORF

Topfenknödel:

750g Topfen
50g flüssige Butter
4 El. Staubzucker
3 St. Eier
240g Weißbrotwürfel frisch
Zitronen/Orangen Zesten, Vanille

Alles in einer Schüssel gut vermengen und 10 Min rasten lassen. Knödel abdrehen und Kochen. Immer einen Probeknödel kochen um zu schauen ob er hält.

Apfelkompott:

4 St. Äpfel
100 g Zucker
50 g Vanillezucker
1 El Rum
1 St. Zimtstange

Sendehinweis: „Vorarlberg heute“, 6.12.2018

Äpfel schälen, die Schalen in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Zum kochen bringen, ca. 5 min. kochen lassen, dann ca. 15 min. ziehen lassen.
Zucker in einem Topf leicht Karamellisieren, mit dem Apfelfond aufgießen, Zimtstange und Vanillezucker zugeben, auf die Hälfte reduzieren lassen.
Die in Spalten geschnittene Äpfel und den Rum zugeben, ca. eine Minute kochen, bei Seite stellen und ziehen lassen.

Weihnachtsmenü 2018

Wels auf Randig, Hase mit Kartoffelgratin und Topfenknödel auf Apfelkompott und Vanillesauce - von Haubenkoch Dominique Mayer.