Das „Vorarlberg heute“-Weihnachtsmenü 2017

Weihnachten ist das kulinarische Highlight des Jahres. Wer seine Lieben mit einem ganz besonderen Menü verwöhnen möchte, der kann auch das traditionelle „Vorarlberg heute“-Weihnachtsmenü nachkochen.

Seit gut einem Jahr kocht der Oberösterreicher Christopher Füxl im gleichnamigen Lokal in der Bregenzer Innenstadt auf. Das Haubenlokal ist heuer Anlaufstelle für das ORF-Weihnachtsmenü 2017. ORF-Redakteurin Karin Stecher war dabei.

Sellerie-Schaumsuppe mit gebackenem Wachtelei

Suppe:
(Grundrezept)
1 Stk Zwiebel
1 Stk Apfel „Gala“
300 g Sellerie
50 ml Weißwein
500 ml Hühnerfond
200 ml Milch
200 ml Sahne

Zwiebel, Apfel und Sellerie klein geschnitten mit Butter im Topf anschwitzen, mit 50 ml Weißwein ablöschen und 500 ml Hühnerfond hinzugeben. Mit 1 Lorbeerblatt 30 min köcheln lassen. 200 ml Sahne und 200 ml Milch hinzugeben, mixen, passieren und würzen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Mit Maizena einbinden.

Selleriepüree:
200 g Sellerie
1 Schalotte
50 g Butter
20 g Weißwein
100 ml Gemüsefond
10 g Creme Fraiche
Salz
Lorbeerblatt

Sellerie in feine Blätter schneiden, Schalotten in feine Streifen schneiden, zusammen in der Butter mit Salz anschwitzen. Weißwein zum ablöschen nehmen (Lorbeerblatt einlegen) und unter ständigem Zugeben von Gemüsefond weich schmoren (Lorbeerblatt raus). Jetzt alles mit Creme Fraiche mixen.

Fischbeize:
150 g Meersalz
50 g Pökelsalz
100 g Zucker
5 g Piment ganz
5 g Pfefferschwarz ganz
5 g Korianderkörner ganz
5 g Wacholderbeeren
ganz frischer Dill
frischer Petersil

Alle Gewürze miteinander vermengen, Fisch Filets 24 Stunden einlegen, Gewürze abstreifen, servieren.

Wachtelei:
Eier 2:30 min kochen, im Eiswasser kalt abschrecken, vorsichtig schälen, mit Mehl, Ei und Brösel panieren und ausbacken.

Gefüllte Kalbsbrust mit Rotkraut, karamellisierter Birne und Maroni

Gefüllte Kalbsbrust:
3,5 kg Kalbsbrust ohne Rippen
200 g Weißbrot entrindet
120 g Milch
150 g Maroni geschält, ganz
80 g Maronipüree
120 g Butter
3 Eier
70 g Weißbrot Brösel
20 g Petersilie gehackt
Salz, Pfeffer, Muskat

Brust von den Rippen befreien und zuputzen oder dies bereits beim Fleischer bestellen.

Füllung:
Weißbrot in Milch einweichen. Butter schaumig rühren, verschlagene Eier langsam unter die Butter mengen. Eingeweichtes Brot, Brösel, Petersilie, Gewürze, Maronipüree und grob gehackte Maroni mit der Hand verkneten. Brust an der dünnen Seite taschenförmig öffnen und bis hinten unterbreiten. Fülle mittels Löffel oder Spritzbeutel einfüllen und bis nach hinten streifen. Brust vorne mit Spagat vernähen. Gehackte Knochen mit Öl anbraten. Brust kräftig salzen, mit Öl bestreichen und mit der schönen Seite nach oben auf die Knochenunterlage (in tiefer Bratenpfanne) legen.

Langsam im Ofen bei 145°C braten. Während des Bratens öfters Wasser eingießen. Braten mit Bratensaft übergießen (bei zu starker Bräunung mit Alufolie bedecken). Fertigen Braten aus der Pfanne heben. Knochen rösten, mit wenig Mehl bestauben, rösten, mit Wasser ablöschen. Einige Minuten auf richtige Konsistenz kochen, Soße anseihen. Brust in fingerbreite Tranchen schneiden.

Rotkraut:
600 g Rotkraut gehobelt
1 EL Preiselbeeren
150 g Äpfel gehobelt
2 dl Rotwein
3 EL ÖL
80 g Zwiebeln, fein geschnitten
20 g Kristallzucker
Salz, Orangen und Zitronensaft

Rotkraut gehobelt mit Zitronen und Orangensaft sowie Salz kräftig verkneten, einige Stunden rasten lassen. Öl erhitzen, Zwiebeln ohne Farbe zugeben, anschwitzen, Zucker beigeben, kurz rösten mit Wein ablöschen. Rotkraut untermengen und zugedeckt dünsten. (Falls nötig etwas Suppe oder Wasser zugießen.) Knapp vor vollendeter Gärung mit gehobelten Äpfeln und Preiselbeeren vermischen, zugedeckt fertig dünsten.

Karamellisierte Birne:
2 Birnen, geschält entkernt, halbiert
30 g Butter
40 g Zucker
20 g Thymian
20 g Weißbrotbrösel
6 cl Williams-Brand
100 g Maroni geschält ganz
20 g Toastbrot crouton (sehr klein geschnitten)

Butter in einer Pfanne schmelzen, Birnen einlegen und mit Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen. Birne bei 120°C 10 Minuten in den Ofen. Birne mit restlichem Zucker karamellisieren und mit Williams ablöschen. Maroni hinzugeben, mit Weißbrotbrösel und Thymian fertigstellen.

Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern

Kirsch Granitee:
500 g frische Kirschen
100 g Zucker
125 g Wasser
1 EL Grenadine-Sirup
Zitronensaft

Mit Zucker und Wasser einen Läuterzucker kochen und auskühlen lassen. Frische Kirschen mixen und passieren. Passierte Kirschen, Läuterzucker, Zitronensaft und Grenadine-Sirup mixen. Auf ein flaches Behältnis aufgießen und tiefkühlen. Zum anrichten grob zerstückeln.

Tonka Sahne:
150 g Sahne 35%
20 g Zucker
1/2 Tonkabohne
37 g Weiße Schokolade gehackt

Sahne, Zucker erhitzen, Vanilleschote halbieren und mit dem Messerrücken frische Vanille auskratzen. Schokolade beimengen. Einkühlen über Nacht. Am nächsten Tag mit dem Schneebesen schaumig schlagen.

Schokoladenkuchen:
125 g Butter
125 g Schokolade
3 Eier
2 Eigelb
62,5 g Zucker
25 g Mehl

Butter und Schokolade zusammen bei lauer Hitze im Wasserbad schmelzen. Ei, Dotter und Zucker mit dem Schneebesen gut verrühren. Schokoladenmasse in die Eiermasse einrühren und Mehl unterheben. In Dariol-Formen abfüllen und 24 Stunden kaltstellen. 8 min bei 180°C frisch im Rohr aufbacken.