Vorarlberg-heute-Weihnachtsmenü 2016

An Weihnachten kommt die Familie zusammen und da will man natürlich auch gut essen. Unsere Vorarlberg-heute-Gourmet-Frau Karin Stecher war heuer im Gasthof Adler in Hohenems und hat mit Haubenkoch Martin Griesser ein wunderbares Weihnachtsmenü gezaubert. Hier finden Sie die Rezepte.

Vorspeise: Zander mit Kräuterkruste

Als Vorspeise gibt es einen Zander mit Kräuterkruste an Lauch-Kapernvinaigrette.

Kräuterkruste
Toastbrotscheiben
Petersiel, Schnittlauch, Kerbel, Thymian, Rosmarin……

Brot kleinschneiden, Kräuter zupfen und dazugeben, alles zusammen im Kutter fein mixen, bis alles eine grüne Farbe bekommt.

Die Fischfilets kurz anbraten und dann mit der Kräuterkruste bestreichen und im Ofen kurz überbacken.

Lauch-Kapernvinaigrette
Lauch
Kapern
Rote Zwiebeln
Tomatenwürfel
Salz, Pfeffer
Birnenbalsamicoessig, Olivenöl

Lauch, rote Zwiebeln und Tomatenfilets (geschälte, entkernte Tomaten) in „Kaperngöße“ schneiden.
In Olivenöl alles anglasieren, mit Salz Pfeffer abschmecken und mit Birnenbalsamicessig ablöschen und mit Olivenöl noch etwas aufmontieren – warm anrichten

Hauptgericht: Gansl mit Blaukraut

Blaukraut
Das Blaukraut in gewohnter Manier zubereiten. Der Koch empfiehlt dazu folgende Gewürzmischung.

Äpfel
Zwiebeln
Salz, Pfeffer, Zucker
Honig, Nelken, Reis (zur Bindung)
Kümmel, Wacholder, Lorbeer, Zimtstange
Orangensaft, Rotwein

Ganslfülle
½ kg gemischtes Knödelbrot
100 g Datteln getrocknet
100 g Pflaumen getrocknet
1 Apfel
1 weiße Zwiebel
0,5 ltr. Milch
6 Eier
Salz, Pfeffer
(Wenn es noch weihnachtlicher gewünscht wird – Kardamon, Zimt, Lebkuchengewürz oder auch Lebkuchen in die Brotmasse)

Knödelbrot in kleine Würfel schneiden, Datteln, Pflaumen, Äpfel und Zwiebeln kleinschneiden. Zwiebel in Öl glacieren, Datteln, Pflaumen und Äpfel dazugeben und kurz mit rösten; nun zum Knödelbrot beigeben, würzen mit Salz Pfeffer und durchmischen. Milch in der gleichen Pfanne kurz aufkochen, ebenfalls zur Knödelbrotmasse dazugeben, kurz überkühlen lassen und die Eier dazugeben - nun gut durchmischen. Lange mischen, bis eine Bindung entsteht. Nun locker die Gans befüllen.

Nachspeise: Heidelbeerparfait an Erdnusssauce

4 Eidotter
170 g Zucker
400 g Heidelbeeren
Zimt
Weinbrand
0,5 ltr. Sahne

Eidotter, Weinbrand und Zucker schaumig rühren, Heidelbeeren erhitzen und durch ein grobes Sieb passieren, beides vermengen und anschließend die geschlagene Sahne unterheben, in Formen abfüllen und mindestens 3 Stunden einfrieren. Um ein perfektes Parfait zu bekommen ca. eine halbe Stunde vor dem Anrichten im Kühlschrank etwas antemperieren lassen.

Erdnusssauce
250 g Erdnüsse geschält
2 EL Zucker
¼ ltr Sahne
1/8 weißer Porto

Zucker zu Karamel erhitzen, mit Sahne und Porto aufgießen und reduzieren lassen, Erdnüsse dazugeben und ziehen lassen. Für einen intensiveren Erdnussgeschmack kann man die Erdnüsse zuerst anrösten.