Steinschafrücken mit Grießknödeln und Maroni
ORF Vorarlberg
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Rezept

Steinschafrücken mit Grießknödeln

Im Montafon gibt es eine eigene Schafrasse: Das Montafoner Steinschaf. In der „Boda Stoba“ in St. Gallenkirch verwöhnt Juniorchef Manuel Spitzer seine Gäste mit diesem regionalen Produkt. Auf den Tisch kommt ein Steinschafrücken mit Grießknödeln.

In der „Boda Stoba“

Karin Stecher besuchte den Chefkoch Manuel Spitzer und schaute ihm in der Küche über die Schulter.

Steinschafkeule:

400g Karotten
200g Sellerie
400 g Zwiebel
2 Esslöffel Tomatenmark
½ l Rotwein
2-3 l Rindssuppe
Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wildgewürz, Rosmarin
Preiselbeeren
Ca. 1,5 kg Schlögel (Keule) vom Steinschaf
Etwas Öl
Eventuell Rotwein und Mehl zum Binden

Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden und anrösten bis sie eine leichte Farbe haben.
Zwiebel grob hacken und mitrösten, bis sie goldbraun sind. Tomatenmark dazu geben – kurz mitrösten – mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Anschließend mit der Suppe (oder Fond) aufgießen und würzen.
In der Zwischenzeit die Keule zu putzen und komplett mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Keule mit der Sauce bedecken und bei 180° für ca. 75 Minuten im Ganzen garen.
Dann den Braten aus der Sauce nehmen und diese durch ein Sieb passieren und leicht einkochen lassen.
Je nach Belieben abschmecken und evtl. binden

(Wildgewürze: Koriander, Wacholder, Kümmel, schwarzer Pfeffer und Pinienkerne)

Steinschafrücken

Schafrücken zu putzen – scharf anbraten – mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen.
Bei 180° ca 10 bis 12 Minuten rosa braten und rasten lassen

Steinschafkeule
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Glasierte Maroni:

200g Maroni
50 g Zucker
200 ml Orangensaft
100 ml Sahne
Zucker karamellisieren und mit Orangensaft und Sahne aufgießen. Einköcheln lassen bis sich der Zucker aufgelöst hat und es leicht sämig ist. Maroni zugeben und alles gemeinsam erwärmen.

Grießknödel:

Für ca. 12 Stück
½ l Milch
200 g Grieß
1 Ei
1 Esslöffel Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Karotte
Mehl, Ei und Brotbrösel für die Panade
Butterschmalz

Milch und Butter mit Gewürzen aufkochen – Grieß und fein geschnittene Karotten zugeben – quellen lassen.
Masse 30 min. auskühlen lassen – das Ei zugeben – Knödel formen.
Dann in Salzwasser ca. 10 min. köcheln – aus dem Wasser nehmen und Panieren.
Im Anschluss in Butterschmalz goldgelb backen

Kameramann Günter Assmann und Karin Stecher mit Chefkoch Spitzer
Petra Assmann
Kameramann Günter Assmann und Karin Stecher mit Chefkoch Manuel Spitzer

Apfel-Blaukraut:

600 ml Orangensaft
250 ml Rotwein
2 Äpfel
250 ml Rindssuppe
50 g Risottoreis
Salz, Pfeffer, Zimt, Lebkuchengewürz, Preiselbeeren, Nelken, Piment, Lorbeer

Sendungshinweis: „Guten Morgen Österreich“, 8.1.2020

Blaukraut fein schneiden und mit den restlichen Zutaten vermengen und ziehen lassen.
Dann bei mittlerer Temperatur bissfest garen. Vor dem Servieren wenn nötig noch etwas Flüssigkeit zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.