Die Teuerung trifft auch die heimischen Bäckereien: Die Stromkosten für die Produktion von Backwaren sind zuletzt regelrecht explodiert. „Jetzt ist die erste Rechnung gekommen Anfang Februar: Im Vergleich zum vorigen Jahr sind es alleine in der Produktion 4.200 Euro mehr“, beschreibt Wolfgang Fitz, Geschäftsführer der Schwanenbäckerei. Wenn man das – ohne Filialen – auf zwölf Monate hochrechne, sei die Summe doch „ein ganz schöner Brocken“, sagt er.
Große und kleine Bäckereien sind betroffen
„Es betrifft die großen und die kleinen Bäckereien“, betont Fitz, der auch Landesinnungsmeister der Bäcker ist. „Wenn ich auf einmal einen Kostenfaktor von 80.000 bis 90.000 Euro mehr im Jahr habe, ist das für manche Betriebe nicht verkraftbar“, sagt er. „Da muss man irgendwie reagieren“, appelliert Fitz, sonst gebe es keine Überlebenschance.
Weniger Bäckereien als „natürliche Auslese“
Dementsprechend hoffen die Bäckerinnen und Bäcker auf Hilfsgelder vonseiten des Bundes und des Landes. Dass Zeiten wie diese gerade für die kleineren Betriebe schwierig seien, sei allerdings kein neues Phänomen: „Als ich mit der Lehre angefangen habe, habe ich von 220 Bäckereien gelernt“, erzählt Fitz. „Jetzt sind wir bei 70“, sagt er.
Das sei eine natürliche Auslese, früher hätte es auch in jeder Ortschaft mehrere Gasthäuser gegeben, zieht er einen Vergleich. Die Strukturen würden sich verändern, es werde immer kompakter. „Es zentriert sich mehr auf verschiedene Betriebe“, erklärt Fitz.
Immer weniger Bäcker in Vorarlberg
Die Kunst des Brotbackens wird immer seltener. Früher hat es in Vorarlberg noch über 200 Bäckereien gegeben, mittlerweile sind es nur noch 70. Das große „Bäckereiensterben“ scheint zwar vorerst gestoppt, aber es gibt neue Probleme für die Branche.
Mangold hat keine Probleme bei Lehrlingssuche
Einer dieser Betriebe ist die Bäckerei Mangold. Das Unternehmen betreibt 39 Filialen in ganz Vorarlberg. Damit ist fast jede vierte Verkaufsstelle im Land ein Mangold-Standort. Trotz der gestiegenen Kosten in der Produktion und für die Gebäudemieten laufe das Geschäft gut. Das Problem, dass Bäckereien häufig keine Lehrlinge finden, hat Mangold nicht.
„Wir haben knapp 30 Lehrlinge, davon sind vier in der Bäckerei, zwei in der Konditorei und einer in der Verwaltung“, beschreibt Egon Haag, Geschäftsführer der Bäckerei Mangold. Die übrigen Lehrlinge würden in den verschiedenen Filialen arbeiten. „Unsere Bäckerlehrlinge arbeiten am Tag“, beschreibt er den Arbeitsalltag der Lehrlinge. Das sieht Haag als potenziellen Vorteil gegenüber anderen Bäckereien.
Schüler und Studenten helfen im Verkauf aus
Ein weiterer Faktor, mit dem die Backerei Mangold bei den Kundinnen und Kunden punkten kann, sind die langen Öffnungszeiten – auch am Wochenende. Manchen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern käme es familiär gelegen, am Wochenende zu arbeiten, beschreibt Haag. Oft hätten sie an diesen Tagen beispielsweise eine Betreuung für ihre Kinder. „Ansonsten behelfen wir uns sehr viel mit Schülerinnen und Studenten, die sich am Wochenende etwas dazuverdienen können“, erklärt er die Verkaufsstruktur.
Handel als wichtiger Partner für die Bäckereien
Bei der Bäckerei Mangold wird zur Gänze auf den Verkauf im eigenen Filialnetz gesetzt, Supermarktketten beliefere man bereits seit Jahren nicht mehr. Dennoch bleibe der Handel für viele andere Bäckereien weiterhin ein wichtiger Partner, denn mittlerweile werden dort rund 85 Prozent aller Brot- und Backwaren gekauft.