In der Großküche der Aqua Mühle in Dornbirn wird täglich durchgerechnet, wie man 2.500 Menüs zubereitet, ohne dass die Teuerung alles auffrisst. Küchenchef Thomas Wachter muss derzeit etwa 20 Prozent mehr für die Zutaten bezahlen. Aqua Mühle ist zwar ein Sozialunternehmen – also nicht auf Profit ausgerichtet –, aber die Kosten müssen doch gedeckt sein.
Preise ändern sich teils täglich
Besonders Öl steche mit einer Erhöhung um 20 Prozent heraus, sagt Wachter, bei Fleisch seien es 15 bis 20 Prozent, bei Eiern zehn Prozent. „Momentan geht alles durch die Decke.“ Schwierig sei auch die ständige Entwicklung der Preise, sagt der Küchenchef. „Mir ist passiert, dass ich am Morgen eine neue Preisliste vom Metzger bekommen habe, der hat gesagt, er muss ein bisschen anheben – und am Nachmittag ist die nächste Preisliste gekommen.“ Momentan sei man also bei Tagespreisen und nicht mehr bei Preisen, die einen oder zwei Monate halten.
Mehr vegetarische Gerichte aus dem eigenen Garten
An der Qualität sparen will die Aqua Mühle nicht. So viel Bio und so regional wie möglich sollen die Lebensmittel sein. Aber die Menüs werden sich ändern, es gibt mehr vegetarische Gerichte. „Wir haben den Vorteil, dass wir einen biozertifizierten Garten haben, wo wir das Gemüse beziehen können“, sagt Küchenchef Wachter. Das selbst gezogene Gemüse kostet weniger und so will man versuchen, höhere Preise für andere Lebensmittel auszugleichen. Weniger Fleisch sei aber wegen des Klimawandels ohnehin angedacht.
Geschäftsführer sieht Politik in der Pflicht
Aqua Mühle hat fixe Verträge mit Gemeinden, Städten und Bundesschulen. Geschäftsführer Florian Kresser muss nun höhere Preise verhandeln, etwa zehn Prozent mehr werden es wohl sein. Aber das soll nicht zu Lasten der Eltern sein, hofft Kresser, der es für wichtig hält, dass alle Kinder ein gesundes Essen bekommen sollen.
Dementsprechend sei hier die Politik gefordert, Mittagsverpflegung dürfe kein Zwei-Klassen-Thema werden, so Kresser: „Vorarlberg hat sich dem chanchenreichsten Lebensraum für Kinder verschrieben bis 2035 und ein gesundes, frisches Essen“ sei für die Kinder wichtig. Ab Herbst werden die Menüs in Schulen und Kindergärten also teurer, ob die Gemeinden und das Land möglicherweise die Erhöhung ausgleichen, ist noch unklar.
Weitere Entwicklung nicht kalkulierbar
Allerdings: Niemand weiß, wie es weitergeht. Selbst wenn die Aqua Mühle ab Herbst etwas mehr Geld bekommt – die Teuerung könnte das alles auffressen, die Preise könnten dann wieder ganz andere sein.