Spargel-Fans müssen sich noch etwas gedulden, denn „noch ist nichts los auf dem Feld“, sagt Theresia Winder vom Winderhof in Dornbirn. Man habe die Lage aber ständig im Auge. Spielt das Wetter weiterhin gut mit, ist es Ende April so weit und die Ernte kann beginnen.
Jeden zweiten Tag wird dann frischer Spargel gestochen – rund zwei Monate lang, denn „sind die Kirschen rot, ist der Spargel tot“: Werden die Kirschen Ende Mai beziehungsweise Anfang Juni reif, ist die Spargelsaison vorüber.
Spargel ist wetterfühlig
Die Spargelernte steht und fällt mit den Temperaturen. „Spargel reagiert ein bis zwei Tage zeitverzögert“, so Theresia Winder. Minustemperaturen knapp unter dem Nullpunkt können den Wachstumsprozess sogar vollständig zum Erliegen bringen.
Doch nicht nur Kälte, sondern auch extreme Hitze können dem Spargel schaden. Wird es an der Oberfläche zu heiß, können die Spargelspitzen, die aus der Erde ragen, regelrecht „verkochen“.
Weißer oder grüner Spargel?
Ob Spargel weiß oder grün ist, hängt nicht etwa von der Sorte ab – ein weitverbreiteter Irrglaube – sondern davon, wo der Spargel wächst: Befindet er sich unter der Erde, bleibt er weiß – befindet er sich über der Erde und bekommt Sonnenlicht ab, wird er grün. Unterschiedliche Sorten gibt es aber dennoch.
Rund sieben bis zehn Jahre Ertrag
Wie viele Spargelpflanzen eingesetzt werden, hängt von der Sorte ab. So können auf einem Hektar Ackerfläche – mitunter auch doppelreihig – rund 40.000 Stück gepflanzt werden. Ähnlich wie bei Kartoffeln wachsen dann aus einer Pflanze mehrere Spargelstangen.
Die Wurzeln bleiben rund sieben bis zehn Jahre im Boden. In dem Jahr, in dem die Pflanzen gesetzt werden, gibt es noch keinen Ertrag. Im Folgejahr kann mit einem Drittel, im zweiten Folgejahr mit rund zwei Drittel des vollständigen Ertrags gerechnet werden, der nach drei Jahren geerntet werden kann. Je nach Sorte bleiben die Spargelpflanzen sieben bis zehn Jahre im Boden.
Wie hoch die Erträge tatsächlich sind, lasse sich nur schwer voraussagen, erläutert Peter Winder. Das hänge nicht nur vom Wetter, sondern auch von der jeweiligen Sorte ab. Man könne sich nicht auf eine genaue Menge einstellen – „man nimmt, was kommt“.
Wie der Spargel weiß bleibt
Weißer Spargel wird in Dammkulturen angebaut, damit der Spargel – auch wenn er rund 40 bis 50 Zentimeter wächst – im Boden bleibt. Um die Erde vor Unkraut und den Spargel vor Sonnenlicht zu schützen, werden die Dämme mit einer speziellen Folie abgedeckt, die auf der einen Seite weiß und auf der anderen Seite schwarz ist.
Diese Dämme werden jedes Jahr im Frühjahr neu aufgeschüttet. Vor der Ernte wird der Spargel mit Folie zugedeckt: Zunächst mit der schwarzen Seite und mit steigenden Temperaturen mit der weißen Seite nach oben. Nach der Ernte können Spargelpflanzen – ähnlich wie Mais – rund zwei Meter hochwachsen, so tanken die Pflanzen Energie. Im Herbst werden die Felder schließlich gemulcht, damit im folgenden Frühjahr die Dämme wieder aufgeschüttet werden können.
Die Ernte ist Knochenarbeit
Die Spargelernte sei Knochenarbeit, sagt Theresia Winder. Man müsse oft mehrere Tage in gebückter Haltung auf den Feldern stehen – bei Wind und Wetter. Selbstfahrende Erntemaschinen gebe es zwar, doch diese seien zu teuer, erklärt Peter Winder.
Man sei dementsprechend auf helfende Hände angewiesen. Die Ernte laufe meist so ab, dass eine Person den Spargel abdecke, eine zweite Person den Spargel steche und mithilfe eines kleinen Wagens gleich einsammle und eine dritte Person die Dämme wieder zudecke.
Der Boden macht das Aroma
Besonders wichtig für die Qualität und den Geschmack des Spargels ist der richtige Boden. Ideal ist er dann, wenn er entwässert – also nicht zu nass, sumpfig und frei von Pfützen – ist.
Ein großes Problem sei allerdings, solche Böden zu finden – auch in Vorarlberg. Dies liege daran, dass viele Flächen zugebaut seien und wieder andere Flächen bereits von anderen Landwirten bewirtschaftet würden, so Peter Winder.
Nicht nur mit „Klasse 1“ kann gekocht werden
Als Ware der Klasse 1 wird jener Spargel bezeichnet, der „daumendick“ ist und den es im Handel zu kaufen gibt. Je nach Dicke würden die Spargelstangen dann in weitere Klassen eingeteilt. Spargel sei unter anderem deshalb so teuer, weil durch die Klasseneinteilung – besonders in der ersten Klasse – viel Abfall entstehe.
Wie dick die Spargelstangen werden, hänge unter anderem von der Stärke der Pflanzen, den Temperaturen und dem Nährstoffgehalt im Boden ab, so Theresia Winder. Doch egal, wie dick die Spargelstangen sind: Der Geschmack verändert sich dadurch nicht. Je nachdem, was man mit dem Spargel kocht, würden sich dünnere Stangen oftmals sogar besser eignen, denn „einfallsreiche Köche können aus allen Dicken etwas Gutes kochen“, so Winder.
Brechen Spargelstangen während oder nach der Ernte beim Waschen und Schneiden ab, entsteht „Bruchspargel“. Dies passiert dadurch, dass frischer Spargel sehr porös und prall sei, so Winder. Doch auch mit Bruchspargel könne man kochen – Suppe beispielsweise.
Tipp: Grüner Spargel muss – wenn die Stangen eher dünn sind – nicht geschält werden. Dann reicht es, das Ende fingerbreit abzuschneiden.
Warum schmeckt Spargel „fasrig“?
Für bitteren oder fasrigen Spargel, der nicht gut schmeckt, macht Theresia Winder zwei Fehlerquellen aus: Einerseits kann es daran liegen, dass der Spargel – besonders in Geschäften – zu lange an der Luft liege. Andererseits sei auch das richtige Schälen des weißen Spargels wichtig: Man müsse die Stange am Kopf halten und mit dem Schäler bis zum Ende herunterfahren, um den Spargel richtig genießen zu können.