Das Ei gilt als Symbol des Lebens. Bereits im 4. Jahrhundert waren Eier Grabbeigaben in römisch-germanischen Gräbern, schon in der Urchristenzeit war das Ei ein Symbol der Auferstehung – denn wie ein Grab hält es Leben in sich verschlossen. Soweit die religiöse Perspektive, die Ostern und das Ei verbindet.
Und aus einem praktischen Grund werden die Eier seit langer Zeit für Ostern gekocht und gefärbt: Während der Fastenzeit durften keine Eier gegessen werden, die Hühner legten aber natürlich weiter Eier. Deshalb wurden die Eier durch Kochen haltbar gemacht und gefärbt, damit man rohe und gekochte Eier unterscheiden konnte.
Legebatterien abgeschafft
So gibt es bis heute den Brauch der bunten Ostereier. Mit deren Herkunft hat sich die ORF Radio Vorarlberg-Sendung „Neues bei Neustädter“ beschäftigt. Bio-Eier seien sehr gefragt, erklärte die Sprecherin einer großen Handelskette in der Sendung: teils sei es sogar schwierig, die Nachfrage zu decken.
Zudem gibt es die konventionelle Freilandhaltung und die Bodenhaltung in Ställen, aus der in Österreich gut 60 Prozent der Eier kommen. Legekäfige sind in Österreich seit 2019 abgeschafft, allerdings werden massenhaft Eier aus Ländern importiert, in denen Käfighaltung noch erlaubt ist.
Pro Huhn meist ein Ei pro Tag
Die Vorgaben, wieviel Platz ein Legehuhn haben muss, sind genau geregelt, wie Michael Natter, der Obmann des Vorarlberger Geflügelwirtschaftsverbandes, in der Sendung „Neues bei Neustädter“ erklärte. So haben Legehühner in Freilandhaltung ganzjährig die Möglichkeit, ins Freie zu gehen – in Österreich sind in der konventionellen Freilandhaltung 8 Quadratmeter Auslauf pro Huhn Mindestvorgabe, ein Huhn in der Bio-Freiland-Haltung hat in Österreich zehn Quadratmeter Platz, zudem sind unter anderem die Futtervorgaben in der Bioproduktion andere.
Verband: Strenge Kontrollen
Jedes Huhn lege in etwa jeden Tag ein Ei, sagt Natter. Die Vorarlberger Betriebe würden streng kontrolliert, bei Betrieben ab 350 Tieren sei verpflichtend vierteljährlich eine Salmonellenkontrolle von einem Betreuungstierarzt durchzuführen und einmal jährlich durch das Veterinäramt. Dieses übernehme auch die Beurteilung des Betriebes.
Für etwa das Ländle-Gütesiegel oder das AMA-Gütesiegel kommen zusätzliche Kontrollen dazu, die meist von einer externen Firma erledigt werden. „Da werden die Unterlagen von jedem Betrieb kontrolliert, die Auslaufsituation, die Stallsituation, da müssen Pläne vorgelegt werden, ist genügend Platz vorhanden etc.“, berichtet Natter.
Transparenz nach außen „immens wichtig“
Wenn man allerdings weniger als 350 Hühner halte und die Eier nur privat verkaufe, sei man nicht gesetzlich verpflichtet, am Salmonellenprogramm teilzunehmen – das gelte bei weniger als 350 Hühnern nur beim Verkauf an Dritte wie Gastronomie oder Lebensmittelhandel.
„Aber jeder Landwirt ist daran interessiert, dass es seinen Tieren gut geht und wird versuchen, das so gut wie möglich zu erledigen“, betont der Obmann. Kontrollen seien zwar immer mit viel Bürokratie für den Landwirt verbunden, aber für die Transparenz nach außen sei das „immens wichtig“.
Angaben auf Verpackung und Ei vorgeschrieben
Die Transparenz soll auch beim Verbraucher ankommen. Im Bundesgesetz ist genau vorgeschrieben, was alles auf der Eier-Verpackung angegeben werden muss: Die Mindesthaltbarkeit – das sind vier Wochen ab Legedatum; verkauft werden darf ein Ei aber nur bis drei Wochen nach dem Legedatum. Auch angegeben ist die Gewichtsklasse: S, M, L oder XL, dazu kommt die Packstellennummer.
Zudem muss jedes Ei, das im Handel verkauft wird, einen Stempel haben. „Da ist eine Zahl von 0 bis 3 angegeben“, erklärt Natter. 0 steht für Bio, 1 für Freilandhaltung, 2 für Bodenhaltung und 3 für Käfighaltung.
Zudem steht die Länderkennung auf dem Ei – zum Beispiel AT für Österreich, dann folgt eine siebenstellige Zahl, die sogenannte LFBIS-Nummer, die über das Land- und forstwirtschaftliche Betriebsinformationssystem den einzelnen Hof ausweist – „und somit ist das Ei zurück verfolgbar bis zum Legebetrieb bzw. bis in die Stallung, wo das Ei herauskommt“, so Natter.
Eier dürfen nicht ohne Stempel in Lagerraum
Damit nichts durcheinander kommt, gibt es sogar genaue Vorschriften für die Abläufe am Hof: Die Eier müssten gekennzeichnet werden, direkt wenn sie aus dem Stall herauskommen, wie Natter erklärt – sogar im Eierlageraum auf dem Hof dürfen demnach keine ungestempelten Eier liegen. Die Anlage für die Bestempelung müsse direkt neben dem Bereich installiert sein, wo die Eier gelegt werden.
Farbe der Eier hängt von Farbe des Huhns ab
Warum aber sehen Eier verschieden aus? Ein weißes Huhn legt weiße Eier, ein braunes Huhn legt braune Eier, bestätigt Natter eine alte Theorie. Auch am Ohrläppchen eines Huhns könne erkannt werden, ob es eher ein helleres oder ein dunkleres Ei lege, so Natter. Zudem habe die Ei-Farbe mit dem Alter der Henne zu tun: Ein junges Huhn lege eher ein dunkleres Ei, mit dem fortschreitenden Alter des Huhns werde das Ei eher heller und die Qualität der Schale lasse nach.
Warum manche Eier einen dunkleren Eidotter haben, lässt sich laut Natter mit Einflüssen aus der Haltung erklären. Das Vitamin D, das nur über die Sonne vom Tier aufgenommen werden könne, spiele eine Rolle bei der Dotterfarbe – deshalb haben die Eier aus Freilandhaltung eher einen dunkleren Dotter. Außerdem spiele die Fütterung eine Rolle, so Natter.
Grüner Dotter: Unbedenkliche Reaktion
Wenn der Dotter sich ein wenig grün verfärbt, heißt das nicht, dass das Ei faul ist. Das liege an einer chemischen Reaktion, sagt Friedrich Klinger von der amtlichen Lebensmittelkontrolle in Vorarlberg in „Neues bei Neustädter“. „Denn im Eidotter ist der Eisengehalt relativ hoch und das verbindet sich mit dem Schwefel aus dem Eiweiß und dann kommt es zu einer grünen Eisen-Sulfit-Verfärbung.“ Der Verzehr eines solchen Eis sei völlig unbedenklich, betont Klinger.
Alter Trick: Ei ins Wasser legen
Überhaupt sind die Eier eine ganze Weile nach dem Legedatum genießbar, sagt Natter: „Wenn die Eier dunkel im Kühlschrank gelagert werden und nicht extremen Temperaturschwankungen ausgesetzt waren, sind es meist sechs Wochen. Wenn man es aufschlägt und man riecht irgendwo einen faulen Geruch, dann entsorgen.“ Ansonsten rät Natter, ein Ei nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum zum Kochen zu verwenden. Wenn ein Ei durcherhitzt werde, sei das Problem relativ gering.
Ein weiterer – alter – Trick sei, das rohe Ei ins Wasser zu legen. Wenn es untergeht, ist es noch genießbar, wenn es oben schwimmt oder ganz langsam untergeht, dann ist es nicht mehr gut. Umso älter das Ei werde, umso größer werde die Luftkammer im Ei, weil ein Teil von der Flüssigkeit verdunste, erklärt Natter den Trick.
Deutlich weniger Probleme mit Salmonellen
Laut Lebensmittelkontrolleur Klinger sind die Qualitätsbeanstandungen bei Eiern in den letzten 20 Jahren deutlich weniger geworden. Wo es früher noch ein sehr großes Problem mit Salmonellen gegeben habe, „hat sich das auf ein Minimum reduziert“.
Da seien auch von der EU viele Maßnahmen gesetzt worden, was die Aufzucht und Haltung der Legehühner angehe, so Klinger weiter. Zudem habe man früher – vor den jetzigen Regelungen zu Mindesthaltbarkeit und Verkaufsfristen schon mal Eier auf dem Markt gehabt, die „zwei, drei Monate alt waren“.
Männliche Küken: Keine Tötung mehr in Bio-Haltung
Ein Thema, das im Hinblick auf Legehennen heftig diskutiert wird, ist der Umgang mit den männlichen Küken, die für die Eier-Produktion nicht benötigt werden und deren Mast nicht lukrativ ist und die deshalb meist getötet werden. Natter betont allerdings, dass das Bild vieler Konsumenten, dass die männlichen Küken geschreddert werden, „schon lange Geschichte ist“. Diese würden durch „Begasung“ getötet, durch CO2 in der Raumluft. Diese Tötung sei tierschutzmäßig „recht vertretbar“, meint Natter, darüber könne man aber natürlich streiten.
Allerdings sei man in der Biohaltung schon so weit, dass die männlichen Küken in sogenannter Bruderhaltung aufgezogen und als Masttiere auch vermarktet werden. Damit sollen Konsumentinnen und Konsumenten darauf vertrauen können, dass nur mehr Bio-Eier in den österreichischen Handel kommen, bei denen auch die männlichen Küken großgezogen werden, heißt es bei Bio Austria.
Rassen, die Eier und Fleisch liefern
Über den Umgang mit den männlichen Küken werde auch in der konventionellen Landwirtschaft in Österreich viel nachgedacht, so Natter. „Da sind zwei Aspekte: Die Küken, die derzeit getötet werden, dienen zur Gänze als Futtermittel für Vogelstationen, Tierzoos oder Storchenaufzuchtstationen und sind dort eine wichtige Nahrungsgrundlage. Und wenn diese nicht mehr zur Verfügung stehen, dann werden die Küken von Holland, Polen, usw. importiert und das wäre wahrscheinlich auch nicht der Sinn.“
Ein Ansatz ist der Einsatz von Rassen, die sowohl für die Ei- als auch für die Fleischproduktion geeignet sind. Diesen Ansatz verfolgt zum Beispiel ein großer österreichischer Legehennenbetrieb. Der Vorarlberger Verbandsobmann Natter ist allerdings skeptisch. Das sei wie bei Autos – „wenn man ein Auto will, was gut im Gelände und schnell auf der Straße ist, aber möglichst wenig Diesel verbraucht“ – das funktioniere nicht, irgendwo müsse man immer Abstriche machen.
„Angebot und Nachfrage regeln den Markt“
Für ein kleines Land wie Österreich spiele dabei der Preisdruck eine große Rolle. Wenn man da in Österreich oder in Vorarlberg etws umstelle, dann „drücken die anderen mit dem Preis so her, dass wir keine Chance haben, das zu ermöglichen“, so Natter.
Und damit sieht er den Kunden in der Verantwortung: „Wenn ich im Lebensmittelhandel zu einer Verpackung greife, bestimme ich mit, wie das Tier gehalten wird, Angebot und Nachfrage regeln den Markt.“
Eier aus Käfighaltung in fertigen Produkten
Und er sieht auch den Gesetzgeber gefragt: Denn obwohl Käfighaltung in Österreich verboten ist, kommen unter anderem verarbeitete Eier häufig aus solchen Legebatterien, in denen die Tiere eng eingepfercht leben. Denn in Österreich würden ca. eine Millionen Eier pro Jahr aus dem Ausland zugekauft aus Käfighaltung, und deren Verwendung sei in verarbeiteten Produkten im Lebensmittelhandel üblich, sagt Natter. Er fordert deshalb eine Herkunftskennzeichnung auch für die Inhalte von fertigen Produkten – im Lebensmittelhandel und in der Gastronomie.