„Suti kocht“

Zwiebelrostbraten mit Kartoffelkroketten

Christian „Suti“ Suter kocht mit Küchenchef Tibor vom Gasthaus Rössle in Nenzing einen Klassiker der östereichischen Küche: einen Zwiebelrostbraten. Die Kroketten dazu werden genauso wie die Rindersauce selbst gemacht.

Die Rezepte für dieses Gericht sind zeitaufwändig, man kann aber alles sehr gut schon am Vortag vorbereiten und das Gericht selbst ist dann recht rasch zubereitet.

Zwiebelrostbraten
Christian Suter

Zutaten:

Kartoffelkroketten:
500 g mehlige Kartoffeln geschält, gekocht und passiert
3 Eidotter
20 g Butter
Salz
Muskatnuss gerieben
Öl zum Frittieren
Mehl, Eier und Brösel zum Panieren

Röstzwiebel:
8 große Zwiebel
2 Handvoll glattes Mehl
1 Prise Paprikapulver
Salz
Öl zum Herausbacken

Rindersauce:
1 kg Rindsknochen und Rindfleischabschnitte
50 g Sellerie gewaschen und in 1 cm Würfel geschnitten
100 g Karotten gewaschen und in 1 cm Würfel geschnitten
150 g Zwiebel geschält und in 1 cm Würfel geschnitten
3 EL Tomatenmark
1 l Rotwein trocken
1 l Suppe oder Fond
3 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
10 Stück Wacholderbeeren
1 l Wasser

Rostbraten:
700 bis 800 g Rinderbeiried gut gelagert und in 4 Scheiben geschnitten
Salz und Pfeffer
Öl zum Anbraten

Tibor und Christian Suter
Christian Suter
Riccarda, Tibor und Suti

Zubereitung:

Kroketten:
Die noch heißen, passierten Kartoffeln mit Dotter, Butter und Gewürzen verrühren bis die Masse bindet. Nun die Masse in einen Spritzsack ohne Tülle füllen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche spritzen. Nun in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und in der Reihenfolge Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren. Schwimmend in heißem Öl bei 170 Grad knusprig backen.

Sendungshinweis

„Suti kocht“ bei ORF Radio Vorarlberg, 24. Jänner 2024

Röstzwiebel:
Die Zwiebelringe in eine Schüssel geben und mit dem Mehl, Paprikapulver und Salz vermengen. In eine hohe Pfanne oder einen Topf Öl ca. 4 cm hoch einfüllen und erhitzen. Darin die Zwiebelringe heraus backen. Das Öl muss heiß sein, sonst werden die Zwiebel nicht knusprig. Sie sollten auch nicht zu viele Zwiebelringe auf einmal ins Öl geben, sonst kühlt das Öl zu sehr ab und die Röstzwiebel werden lasch. Rühren Sie auch immer wieder mit einer Gabel um damit die Zwiebel nicht aneinander kleben und gleichmäßig goldbraun werden. Nun mit einem Siebschöpfer aus dem Öl geben und auf einer Küchenrolle verteilen und auskühlen lassen.

Rinderjus (Bratengrundsauce):
Die Knochen mit den Fleischabschnitten für eine halbe Stunde bei 200 Grad Ober- Unterhitze im Backofen rösten. Die Knochen nun in einen großen Topf geben und mit Öl anbraten. Die Karotten- und die Selleriewürfel dazu geben und braun anrösten.Die Zwiebelwürfel dazu geben und braun anrösten. Nun das Tomatenmark unter ständigem Rühren kurz mit rösten. Mit Rotwein ablöschen und solange einkochen bis der Wein fast verkocht ist. Den Fond, das Wasser und die Gewürze hinzufügen und für 4-5 Stunden köcheln lassen. Abschließend durch ein grobes und danach durch ein feines Sieb passieren und bei Bedarf mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Sojasauce abschmecken.

Rostbraten:
Fleisch etwas klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in der heißen Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten. Ca. 4 Minuten im warmen Backrohr ruhen lassen.