Zutaten:
Vorteig:
150 g Wasser
150 g Roggenmehl 960
45 g Sauerteig
Hauptteig:
260 g warmes Wasser
210 g Roggenmehl 960
210 g Weizenmehl 480
16 g Salz
Zubereitung:
Die Zutaten vom Vorteig gut miteinander mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur acht bis zwölf Stunden stehen lassen.
Am nächsten Tag alle Zutaten etwa 5 Minuten kneten. Danach ein großes flaches Becken aus Kunststoff mit neutralem Öl ausfetten. Den Teig hineinlegen und etwas flach drücken. Den Teig zugedeckt für zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Nach der Gehzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und von allen Seiten in die Mitte einschlagen, sodass eine glatte Unterseite entsteht. Das Brot etwas länglich formen und mit dem Verschluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Das Brot, ohne abzudecken für acht bis zwölf Stunden in den Kühlschrank geben.
Den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze mit einem leeren Backblech samt Backstein für das Brot und einem Kuchenblech für das Wasser vorheizen. Das Brot auf den heißen Backstein schieben und etwas Wasser in das leere Kuchenblech leeren. Die Ofentür sofort schließen, damit der Dampf im Rohr bleibt.
Nach 15 Minuten das Wasserblech entfernen und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Das Brot noch weitere 30 bis 35 Minuten knusprig ausbacken. Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.