Kümmelbraten für 4 Personen:
• 1kg Bauchfleisch vom Schwein
• Salz & Pfeffer
• Knoblauch gepresst
• Majoran (nach Belieben)
• Senf
• Kümmelsamen ganz
• Wacholderbeeren
• Lorbeerblätter
• Wasser
Das Bauchfleisch mit Salz, Pfeffer, Senf, Kümmel, Majoran und Knoblauch auf der Fleischseite einreiben, die Schwarte salzen. Backrohr auf 160°C Umluft vorheizen.
In einen Bräter oder ein tiefes Backbleck fingerdick kochendes Wasser eingießen. Das Fleisch mit der Schwarte nach unten in das Wasser legen, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Kümmelsamen ins Wasser geben. Braten 60-70 Minuten im Rohr braten.
Danach Braten umdrehen, damit die Schwarte nach oben zeigt und Schwarte einschneiden. Wasser nachgießen und Braten eine weitere Stunde im Rohr lassen.
Ofen nun auf 250-270°C erhöhen und Braten mit der Schwarte nach oben weiterbraten, bis die Kruste schön knusprig ist (ca. 10-15 Minuten).
Deftiges Heurigenmenü
In einem der ältesten Gasthäuser von Bregenz, im Maurachbund, wurde immer schon bodenständig gekocht.
Krautsalat für 4 Personen:
• 1 kleiner Kopf Weißkraut
• Salz
• 3 EL Essig
• 5 EL Pflanzenöl
• lauwarmes Wasser
• 1 EL Zucker
• Kümmelsamen ganz (nach Belieben)
• Pfeffer
Den Krautkopf vierteln und den Strunk ausschneiden. Mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden oder mit einer Küchenhobel fein raspeln.
Kraut in eine Schüssel geben, großzügig einsalzen, mit Öl übergießen, durchkneten und ca 30 Minuten ziehen lassen.
Aus Essig, Öl, Zucker, Wasser, Kümmelsamen und Pfeffer eine Marinade anrühren und über das Kraut gießen. Da das Kraut schon eingesalzen wurde, zur Marinade kein Salz geben. Falls notwendig beim Abschmecken mit Salz nachwürzen.
Den Krautsalat abdecken und vor dem Servieren im Kühlschrank ziehen lassen.
Serviettenknödel für 4 Personen:
• 400 gr Knödelbrot
• 1 Zwiebel
• 75 gr Butter
• 300 ml Milch
• 4 Stk Eier
• Salz, Pfeffer
• Muskatnuss gerieben
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Hälfte der Butter in einem Topf schmelzen, die Zwiebelwürfel zugeben und anschwitzen, anschließend mit Milch aufgießen und einmal aufkochen lassen. Währenddessen die restliche Butter in einem kleinen Topf bräunen. Die Eier trennen, Eiweiß zu Schnee schlagen.
Das Knödelbrot, die Eidotter und die gebräunte Butter in die Zwiebel-Milch-Mischung geben und vermischen, Eischnee vorsichtig unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Aus der Knödelmasse Rollen formen und in eine Serviette oder hitzebeständige Frischhaltefolie einwickeln, die Enden gut verschließen (zB mit Küchengarn). Im leicht wallenden Wasser 30-35 Minuten köcheln lassen, alternativ können die Knödel auch im Dampfgarer für 30-35 Minuten dämpfen.
Fertige Knödel vorsichtig auswickeln, in 1cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne beidseitig goldbraun anbraten.