Fermentieren, um Lebensmittel haltbar zu machen, ist eine alte Vorgangsweise, aber fast in Vergessenheit geraten. Das zerkleinerte, gesalzene Gemüse wird zusammen mit Salzwasser in ein Gefäß geschichtet. In den nächsten Tagen setzt der Fermentierungsprozess ein, bei dem Bakterien Milchsäure ausscheiden, die das Gemüse dann konserviert. So entsteht ein probiotisches Lebensmittel, das die Verdauung stärkt. Es enthält wertvolle B-Vitamine und gut aufgeschlüsselte Mineralstoffe, die für unseren Körper besser aufzunehmen sind“, beschreibt Sanjay Bösch den Prozess und die gesundheitlichen Vorteile.
Sendungshinweis:
„Radio Vorarlberg“,
27. April 2021
Mit der Entdeckung der asiatischen Küche, die noch eine weit größere Palette an Sauergemüsen kennt, erlebt Fermentiertes auch hierzulande eine Renaissance. In Korea heißt es „Kimchi“ und gilt als Herz und Seele der koreanischen Küche. Für Kimchi wird traditionell vor allem Chinakohl verwendet.
Rezept für fermentierte Radieschen
Vorbereitungszeit: 30 Minuten plus drei Tage zum Durchziehen
Zutaten
• 1 kg frische Radieschen das Grün entfernen und in feine Blätter raspeln oder schneiden
• 10 g Salz
• 4 saubere Marmeladengläser
Zubereitung
1. Die Radieschen mit dem Salz in einer Schüssel ca. 5 Minuten gut durchkneten, bis der Saft austritt.
2. Nun die Radieschen fest in die Gläser drücken, damit keine Luftblasen drinnen bleiben
3. Bis ca. 1 cm unter den Gläserrand die Radiesle hineinstopfen und mit dem Saft bedecken.
4. Die Gläser gut verschließen und bei Zimmertemperatur lagern.
Nach drei Tagen fertig
1. Nach drei Tagen kurz den Deckel lösen und wieder verschließen. Es kann auch schon eine erste Kostprobe gemacht werden. Wenn der Geschmack so bleiben soll, dann einfach in den Kühlschrank stellen.
2. Wenn das Gemüse im Geschmack noch reifen soll, dann einfach noch vier weitere Tage stehen lassen und jeden Tag kurz den Deckel öffnen und gleich wieder verschließen.