Sous-vide garen bedeutet, dass Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Kunststoffbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100 °C gegart werden.
Zutaten (für vier Personen):
- 1/8 l Molke
- 1/8 l Weißwein
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Wacholderbeeren
- 400 g Kitzschulter ohne Knochen
- Butterschmalz
Zubereitung:
Molke, Weißwein, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren in einen Vakuumiersack geben, Kitzschulter dazugeben und vakuumieren. In einem Wasserbad auf 80 Grad erhitzen (im Backrohr oder Dampfgarer) und so für 4 Stunden garen. Danach aus dem Vakuumbeutel nehmen, abtropfen lassen und in einer heißen Pfanne in etwas Butterschmalz von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Jus/Bratensaft aufgießen und etwas darin ziehen lassen. In Scheiben schneiden und mit Beilagen nach Wunsch servieren.
Kitz-Jus (Bratensaft vom Kitz)
Zutaten:
- 10 ml Olivenöl
- 500 g Knochen und Abschnitte vom Kitz
- 50 g Karotten
- 50 g Sellerie
- 50 g Lauch
- 50 g Zwiebel
- 20 g Tomatenmark
- 1/8 l Rotwein
- 1 l Wasser
- 1 angedrückter Knoblauchzehe
- 2 Lorbeerblätter
- 8 Wacholderbeeren
- 5 Pfefferkörner
- Salz
Zubreitung:
Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knochen und Abschnitte vom Kitz darin gut anbraten. Karotten und Sellerie in 1cm-Würfel schneiden, dazu geben und ebenfalls gut anbraten. Lauch und Zwiebel in 1cm-Würfel schneiden, dazu geben und ebenfalls gut anbraten.
Sendehinweis:
„Radio Vorarlberg“, 9.3.2021
Tomatenmark dazu und kurz anbraten, mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen, mit Wasser aufgießen und mit der angedrückten Knoblauchzehe, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Salz würzen und mindestens 2 Stunden köcheln lassen und danach durch ein Sieb gießen.