Kitzschulter sous-vide gegart

Sous-vide garen bedeutet, dass Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Kunststoffbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100 °C gegart werden.

Zutaten (für vier Personen):

• 1/8 l Molke
• 1/8 l Weißwein
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Wacholderbeeren
• 400 g Kitzschulter ohne Knochen
• Butterschmalz

Zubereitung:
Molke, Weißwein, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren in einen Vakuumiersack geben, Kitzschulter dazugeben und vakuumieren. In einem Wasserbad auf 80 Grad erhitzen (im Backrohr oder Dampfgarer) und so für 4 Stunden garen. Danach aus dem Vakuumbeutel nehmen, abtropfen lassen und in einer heißen Pfanne in etwas Butterschmalz von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Jus/Bratensaft aufgießen und etwas darin ziehen lassen. In Scheiben schneiden und mit Beilagen nach Wunsch servieren.

Kitz-Jus (Bratensaft vom Kitz)

Zutaten:

• 10 ml Olivenöl
• 500 g Knochen und Abschnitte vom Kitz
  • • 50 g Karotten
    • 50 g Sellerie
    • 50 g Lauch
    • 50 g Zwiebel
    • 20 g Tomatenmark
    • 1/8 l Rotwein
    • 1 l Wasser
    • 1 angedrückter Knoblauchzehe
    • 2 Lorbeerblätter
    • 8 Wacholderbeeren
    • 5 Pfefferkörner
    • Salz

Zubreitung:

Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knochen und Abschnitte vom Kitz darin gut anbraten. Karotten und Sellerie in 1cm-Würfel schneiden, dazu geben und ebenfalls gut anbraten. Lauch und Zwiebel in 1cm-Würfel schneiden, dazu geben und ebenfalls gut anbraten.

Tomatenmark dazu und kurz anbraten, mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen, mit Wasser aufgießen und mit der angedrückten Knoblauchzehe, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Salz würzen und mindestens 2 Stunden köcheln lassen und danach durch ein Sieb gießen.