Suti kocht: Schweinebraten mit Stöcklkraut

Christian „Suti“ Suter hat in Dornbirn an einem Grillworkshop teilgenommen. Das Ergebnis: ein Schweinebraten mit Stöcklkraut und Knödelauflauf.

Schweinebraten

Zutaten:

• 1,2 kg Schweineschopf
• 12 Knoblauchzehen
• 1 TL Kümmel, Salz, Pfeffer
• 3 Rosmarinzweige
• 1/2 Sellerieknolle (ca. 300 g)
• 2 Karotten
• 4 Zwiebeln
• 3-4 EL Pflanzenöl
• 800 ml Gemüse- oder Bratenfond

Vorbereitung in der Küche:

• Für die Knoblauchpaste Knoblauch fein hacken und mit dem Öl vermengen.
• Den Schweineschopf mit Salz, Pfeffer, Kümmel und der Knoblauchpaste einreiben. Rosmarin von den Stielen zupfen.
• Sellerie, Karotten und Zwiebeln putzen und in Stücke schneiden.

Zubereitung am Grill:

• Den Grill für indirekte mittlere Hitze (180 Grad) vorbereiten.
• Einen Gusstopf mittig über den Holzkohlerost platzieren und mit geschlossenem Deckel ca. fünf bis zehn Minuten vorheizen.
• Öl in den vorgeheizten Gusstopf geben und das Fleisch von allen Seiten angrillen. Das Gemüse und Rosmarin zugeben und ca. fünf Minuten geschlossen mitgrillen.
• Danach mit Fond auffüllen.
• Den Schweinebraten darüber auf dem Rost platzieren (so tropft der Fleischsaft in das Gemüse), bis er eine Kerntemperatur von 70 Grad erreicht hat. Dann vom Grill nehmen und zugedeckt ca. zehn Minuten ruhen lassen.

Stöcklkraut

Zutaten:

• 1 Weißkraut (mittelgroß)
• Salz, Pfeffer, Kümmel
• Bratfett

Zubereitung am Grill:

• Den Grill für direkte mittlere Hitze (200 Grad) vorbereiten. Den Wok in das GBS System stellen und mit Salzwasser und Kümmel zum Kochen bringen (am schnellsten geht es mit Deckel).
• Das Kraut mit dem Strunk in Viertel schneiden und im Salzwasser ca. zehn Minuten garen.
• Nun den Dampfeinsatz einsetzen und den Kohl weitere 15 Minuten dämpfen. Der Wok-Dampfeinsatz sollte leicht mit Wasser benetzt sein.
• Die Grillplatte mit Bratfett einpinseln und das Kraut mit Strunk bei direkter Hitze (240 Grad) von beiden Seiten scharf angrillen.
• Den Strunk wegschneiden. Beim Anrichten mit heißem Bratensaft begießen.

Knödelauflauf

Zutaten:

• 3 trockene Semmeln (gewürfelt)
• 4 EL Olivenöl
• 100 g magerer Bauchspeck (gewürfelt)
• 1/2 weiße Zwiebel in kleine Würfel geschnitten
• Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss
• 150 ml Milch
• 60 g Butter
• 2 EL Blattpetersilie (fein gehackt)
• 3 Eier

Vorbereitung in der Küche:

• Eine Auflaufform mit Backpapier auskleiden.

Zubereitung am Grill:

• Öl in der Grillpfanne erhitzen.
• Speck und Zwiebelwürfel darin abraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit der Milch aufgießen.
• Einmal kurz aufkochen lassen und über die Semmelwürfel gießen. 30 g Butter, die gehackte Petersilie und die Eier unter die Masse rühren und dann das Ganze in die vorbereitete Form einfüllen. Die restliche Butter oben drauf verteilen.
• Den Auflauf zunächst zehn Minuten bei mittlerer direkter Hitze (180 Grad) angrillen und dann für weitere 20 Minuten bei indirekter Hitze fertig garen.