Gefülltes Hirschschnitzel mit Polma-Nudla

Mitten im Dorfzentrum von Tschagguns steht seit 500 Jahren ein Gasthaus: Der „Löwen“. Die Wirtsleute sind passionierte Jäger, kein Wunder also, dass Hirsch und Reh bei der Silbertaler Küchenchefin Doris Berthold oft bestellt werden. So auch das gefüllte Hirschschnitzel, das sie heute zubereitet.

Rezept für 4 Personen

Hirschschnitzel

• 4 Hirschschnitzel
• Salz, Pfeffer
• Thymian
• 2 mittlere Karotten
• 1 Stück Sellerie
• 1 Zwiebel
• Wildjus oder kräftige Suppe
• Rotwein
• Frischkäse
• Dörrpflaumen
• Champignon

Zubereitung:
Dörrpflaumen und Champignons hacken und mit Frischkäse vermischen. Hirschschnitzel klopfen, mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen und die untere Hälfte mit der Frischkäsemasse bestreichen. Dann das Schnitzel aufrollen und mit einer Rouladen-Nadel befestigen. In Butterschmalz scharf anbraten und warmhalten.

Die Karotten, die Sellerie und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und diese im Bratensatz langsam anrösten, ggf. noch etwas Butterschmalz dazu geben. Mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond aufgießen, einmal kurz aufkochen lassen, dann die Hitze wieder reduzieren und die Rouladen dazugeben. Bei geringer Hitze zugedeckt etwa 1 ½ Stunden schmoren. Das Fleisch herausnehmen und warmstellen, die Soße durch ein Sieb passieren.

Polma-Nudla

• 300 g glattes Mehl
• 450 g Topfen
• 1 Prise Salz
• 2 Eier
• Thymian

Aus allen Zutaten einen glatten Teig herstellen und kurz durchkneten. Anschließend von der Masse kleine Stücke abschneiden und daraus fingerdicke Rollen formen und in Butterschmalz schwimmend herausbacken. Die Nudeln auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Rotkraut

• 1 kg Blaukraut
• etwas Öl zum Anbraten
• 2 Äpfel
• 1 EL Zucker
• 1 Zwiebel
• 1 Schuss Essig
• 1/8 l Orangensaft
• 2 EL Preiselbeeren
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Zimt
• 1 Lorbeerblatt
• 1/8 l Wasser
• 1 Schuss Rotwein

Kraut und Äpfel fein schneiden. Zwiebel würfelig schneiden, Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebel darin anschwitzen. Blaukraut und Äpfel dazugeben, mit Essig, Rotwein, Orangensaft übergießen und würzen. Ca. 30 Minuten weich dünsten.