Kalbsrückensteak mit Montafoner Steinpilzen

Im Hotel „Zimba“ in Schruns bereitet Küchenchef Claudius Locher ein Kalbsrückensteak mit Montafoner Steinpilzen zu. Dazu werden Spitzkrautrouladen und Kartoffeltaler serviert.

Das Rezept ist für zwei Personen berechnet.

Kalbsrückensteak und Steinpilze

• 2 St. Kalbsrückensteak à 200 g
• 150 g Steinpilze
• Salz, Pfeffer
• Schnittlauch
• Cognac

Kalbsrückensteaks mit Salz würzen, scharf anbraten und ca. 5 Minuten bei 160°C im Ofen ziehen lassen. Anschließend in Alufolie ruhen lassen. Steinpilze in einer Pfanne gut anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Cognac ablöschen und zuletzt den Schnittlauch zugeben.

Portweinjus

• 150 ml roter Portwein
• 350 ml Kalbsjus
• 10 g Zucker
• 1 kleine Zwiebel
• Salz, Pfeffer
• Stärkepulver

Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in etwas Öl glasig dünsten, mit 10 Gramm Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen, Portwein dazugeben und einkochen lassen. Wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, mit Kalbsjus auffüllen, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt mit etwas Stärke auf die gewünschte Dicke abbinden.

Spitzkrautroulade

• 1 Spitzkraut bzw. Weißkraut
• 50 g Bauchspeck
• 1 Zwiebel
• 100 ml Weißwein
• 20 g Zucker
• Salz, Pfeffer
• Muskat
• Kümmel

Von dem Weißkrautkopf 4 schöne, große Blätter ablösen, diese in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen, damit sie die Farbe besser halten. Das Innere des Weißkrautes in feine Streifen schneiden, Bauchspeck und eine Zwiebel in feine Würfel schneiden und mit den Weißkrautstreifen zusammen in etwas Öl andünsten.

Den Zucker drüberstreuen, etwas karamellisieren lassen und mit dem Weißwein ablöschen. Mit Salz und den Gewürzen abschmecken und dann leicht auskühlen lassen. Die schönen Weißkrautblätter auf einem Tuch ausbreiten und mit dem gedünsteten Weißkraut füllen und einrollen. Danach die fertigen Rouladen mit etwas zerlassener Butter bepinseln und in einer Auflaufform bei 120 Grad in den Ofen zum fertig garen.

Kartoffeltaler

• 500 g mehlige Kartoffeln
• 3 St. Eigelb
• Salz, Pfeffer
• Muskat
• Petersilie
• 150 g Schweineschmalz oder Butterschmalz

Die Kartoffeln im Ganzen mit Schale im Ofen bei 160 Grad trockener Hitze garen. Die weichen Kartoffeln durch eine Presse drücken. Drei Eigelbe mit den Gewürzen zusammen unter die Kartoffeln mengen, Rollen formen in der Dicke eines 2 Euro Stückes, danach die Rollen abkühlen lassen. Die fertigen Rollen in 1 cm starke Taler schneiden und im Schmalz goldgelb anbraten.