Schokoladen-Kaiserschmarren

Patissière Julia Lindemann von der „Sonne“ in Mellau verrät ein Rezept für einen Schokoladen-Kaiserschmarren. Dazu werden ein Sauerkirschragout und Eierlikörparfait serviert.

Vor zehn Jahren wurde aus dem einfachen Gasthaus „Sonne“ mit Übernachtungsmöglichkeit ein moderner 4-Sterne-Superior-Hotelbetrieb.

Schokoladen Kaiserschmarren

Zutaten:
220ml Milch
3 Eier
1 Prise Salz
150g Mehl
30g Kakaopulver
50g Staubzucker
50g grob gehackte Schokolade

Zubereitung:
Als erstes die Eier trennen und das Eiweiß mit dem Staubzucker zu Schnee schlagen. Milch, Eigelb, Salz, Mehl und Kakaopulver in einer Schüssel verrühren. Zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben, in einer Pfanne mit Butter anbraten und dann im Ofen bei 180°C ca. 20 Minuten backen. Anschließend in Stücke schneiden und mit Butter in einer Pfanne anbraten, mit Staubzucker karamellisieren, mit Rum ablöschen und noch warm servieren.

Sauerkirschragout

Zutaten:
200 g Sauerkirschen
200 ml Kirschsaft oder Johannisbeersaft (ersatzweise 1 Glas Sauerkirschen; 720 g Abtropfgewicht)
1/2 EL Staubzucker
15 g Speisestärke
25 g Rohrzucker
1/2Päckchen Vanillezucker

Zubereitung:
Die Kirschen waschen, halbieren und entsteinen. (Kirschen aus dem Glas in einem Sieb abtropfen lassen und den Saft (200 ml) auffangen.) Kirschen und Staubzucker mischen. 50 ml Saft mit Speisestärke glatt rühren. Übrigen Saft mit Zucker und Vanillezucker in einem Topf aufkochen lassen. Die Speisestärke einrühren und unter Rühren nochmals aufkochen. Kirschen untermischen und Cassis-Sirup unterrühren. Das Kirschragout bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Eierlikörparfait

(6 Portionen)
Zutaten:
2 Eier
70 g Staubzucker
350 ml Schlagsahne
6 cl Eierlikör
Minzblätter und Hippen zum Garnieren

Zubereitung:
Eier mit Staubzucker über Dampf schaumig schlagen, anschließend kalt schlagen. Eierlikör beimengen, eiskaltes Obers cremig schlagen und unterheben. Masse in gekühlte Dariolformen füllen und 4-5 Stunden im Tiefkühlfach frosten. Formen ganz kurz in fast kochendes Wasser halten, das Parfait auf gut vorgekühlte Teller stürzen und beliebig mit Minzblättern und Hippen garnieren.