Kalbsrücken im Speckmantel

Der Ochsen in Sulzberg ist sei über 300 Jahren ein reiner Küchenbetrieb.Hier wird bodenständige Kost modern interpretiert. Küchenchef Alois Schmuck stellt ein Rezept für Kalbsrücken im Speckmantel mit Mascarpone-Bärlauch-Tagliatelle und Frühlingsgemüse vor.

Zutaten für 4 Personen

Für das Kalb und die Sauce:

• 800 Gramm junger Milchkalbsrücken
• 20 Speckscheiben
• Fleischfarce (Brät)
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweige Rosmarin
• 1 Zehe Knoblauch
• Wein
• Rapsöl
• Salz, Pfeffer
• 500 ml Kalbsfond

Nudelteig für eine normale Haushaltsnudelmaschine geeignet:

• 125g Eier
• 125 Gramm Dotter
• 250 Gramm griffiges Mehl
• 250 Gramm Nudelmehl
• ca. 40 Milliliter Wasser

Mascarpone- Bärlauch Sauce:

• 50 Gramm frischer Bärlauch
• 100 Milliliter Olivenöl
• 1 Löffel Pinienkerne geröstet
• 10 Gramm frischer Parmesan
• Salz, Pfeffer
• 250 Gramm Mascarpone

Für das Frühlingsgemüse:

• 4 Stangen Spargel
• 1 Zucchini
• 1 Karotte
• 1 Paprika
• ein halber Broccoli
• Olivenöl
• Salz Pfeffer
• Petersilie

Zubereitung

1. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Kalbsrücken, wenn nötig, von Fett und Sehnen befreien, salzen und pfeffern. Jetzt wird das Kalb in vier gleich große Stücke portioniert. Die Speckscheiben aneinander fächern mit Fleischfarce dünn Bestreichen und anschließend denn Kalbsrücken damit eindrehen. In einer Pfanne das Rapsöl mit den Kräutern und Knoblauch erhitzen und den Kalbsrücken auf allen Seiten goldbraun anraten.

2. Das Fleisch in eine ofenfeste Form in den Backofen (Mitte) schieben und ca. 15 Minuten rosa garen. Mit einem schönen Schuss Wein den restlichen Bratensatz ablöschen. Jetzt wird der Kalbsfond dazugeben und darf bei starker Hitze einkochen. Erst vor dem Anrichten die Sauce durch ein Sieb passieren und mit kalter Butter unter Rühren binden. Das Fleisch wird erst vor dem anrichten einmal quer durchgeschnitten und auf dem Teller angerichtet.

3. Für den Nudelteig alle Zutaten mit dem Knethacken zu einem Kompakten Teig kneten und im Kühlschrank flachgedrückt ein paar Stunden ruhen lassen. Den Teig jetzt vierteln und mehrmals bis zur gewünschten dicke durch die Nudelmaschine drehen. Die Platten werden jetzt durch den Messeraufsatz gedreht und einzeln auf die mit Mehl bestäubte Platte gegeben. Die Nudeln dürfen ruhig länger ungekühlt auf der Platte liegen.

4. Für diese Sauce wird im Mörser ein Bärlauch Pesto aus allen Zutaten (außer Mascarpone) hergestellt. Wer keinen Mörser hat nimmt einen Stabmixer. Die Mascarpone und das Pesto werden jetzt zusammen in einer Pfanne erwärmt. Die Nudeln werden kurz vor dem Servieren in reichlich Salzwasser einmal aufgekocht und direkt in die Mascarpone-Bärlauch- Sauce gegeben und durchgerührt. Sollte die Sauce zu dick sein, einfach ein bisschen Nudelwasser dazu geben mit Salz und Pfeffern abschmecken.

5. Für das Gemüse werden Spargel, Karotten und der Brokkoli vor blanchiert. Jetzt wird das ganze Gemüse in die gewünschten Stücke geschnitten und in einer Pfanne mit Olivenöl leicht angebraten. Mit Salz, Pfeffer und frischem Petersilienblättern abschmecken.