Papriziertes Kalbsrahmragout mit Nockerln

Das heutige Tagesmenü wird am höchsten Punkt des Arlbergs, genau zwischen Tirol und Vorarlberg zubereitet - in der Tourismusgemeinde Warth. Im Wartherhof bereitet Küchenchef Franz Ehritz ein papriziertes Kalbsrahmragout mit Nockerln zu.

Zutaten:

Kalbsrahmragout
1 kg dicke Milchkalbsschulter
200 g Zwiebeln
4 EL Öl
4 dcl Brühe
1/8 Sauerrahm
20 g Paprikapulver
20 g Mehl
Salz, Zitronensaft und Schale, bunte Paprikaschoten

Nockerln
350g Mehl (408)
4 Eier
4 Eigelb
1 EL Öl
1,5 dcl Mich
Salz und Butter zum Schwenken

Zubereitung:

Ausgelöstes Kalbsfleisch in Würfel schneiden (3-5 Zentimeter große Würfel), Zwiebeln kleinwürfelig schneiden und im Öl hellbraun rösten. Paprikapulver dazugeben, schnell durchrühren und sofort mit kaltem Wasser abschrecken. Kalbfleisch untermengen, andünsten, salzen und mit Wasser aufgießen. Ein wenig Zitronenschale und Zitronensaft beigeben. Fleisch zugedeckt kernig weichdünsten; danach das Fleisch aus dem Saft herausnehmen.

Sauerrahm und Mehl verrühren und in den kochenden Paprika-Fleischsaft einrühren. Einige Zeit verkochen lassen, würzen und passieren. Fleisch wieder in den Saft geben und nochmals aufkochen lassen. Paprika in Rauten schneiden, mit Butter in der Pfanne leicht durchschwenken.

Für die Nockerln
Alle Zutaten mittels eines Kochlöffels zu einem glatten Teig verrühren. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Teig mittels Nockerlsieb in das kochende Wasser einkochen, stets mit dem Kochlöffel umrühren, damit keine Klumpen entstehen. Nockerln aufkochen, abseihen, heiß abschwemmen. Butter in die Pfanne geben, schmelzen lassen und Nockerln darin schwenken und salzen. Fein geschnittenen Schnittlauch über die Spätzle streuen.