Die moderne Marende

ORF-Redakteurin Karin Stecher hat im Rahmen der „Guten Morgen Österreich“-Tour das Lokal „Fuxbau“ in Stuben am Arlberg besucht. Koch Tobias Schöpf hat eine moderne Marende - also eine Jause - zubereitet: Brotcrème mit Quitte, Bier, Topinambur & Schinken.

Zutaten für 4 Personen:

Brotcrème:
250 g Milch
250 g Sahne
100 g Brot
100 g Brot geröstet
5 g Brotgewürz
20 g grober Senf
80 g Eigelb
Salz, Pfeffer

Quitte:
2 Quitten
175 g Zucker
150 g Bieressig
125 g Wasser
200 g Weißwein
50 g weißer Portwein

Topinamburchips:
3 Knollen Topinambur
Öl, Salz

Schinken:
Luftgetrockneter Alpschweinschinken oder Alternative

Zubereitung:

Brotcrème: Alle Zutaten bis auf das Eigelb zehn Minuten miteinander köcheln lassen, mixen, durch ein grobes Sieb streichen, nochmals köcheln lassen und das Eigelb unterheben. Danach von der Hitze nehmen.

Quitten: Alles bis auf die Quitte einmal aufkochen lassen. Die Quitte schälen, vierteln, entkernen und dann im Sud schnittfähig kochen. Das Ganze heiß in Gläser abfüllen und zwei Tage im Sud belassen. Danach dünn aufschneiden.

Topinamburchips: Topinambur gründlich säubern, so dünn wie möglich schneiden, in heißem Öl goldbraun backen, danach abtropfen lassen und zum Schluss salzen.