Einfach gut: Ständelebraten mit Sauerkraut

Der Sommer in Österreich bietet auch Regentage, und so kann man eigentlich das ganze Jahr über Gerichte kochen, die auf den ersten Blick etwas deftiger erscheinen. Im Restaurant Engel in Wolfurt ist darum der Ständelebraten - Surbraten - das ganze Jahr auf der Speisekarte.

Seit 125 Jahren ist das Gasthaus Engel im Zentrum von Wolfurt in Familienbesitz, und es ist auch das älteste Gasthaus der Gemeinde. Gekocht wird seit jeher gutbürgerliche Kost. Deftige Gerichte sind das ganze Jahr über bei den Gästen beliebt.

Ständele ist ein althergebrachter Begriff für ein Gefäß. Darin wird der Schweinehals zehn Tage lang in einer Sur eingelegt - das Fleisch wird butterzart. Als Beilage reicht Küchenchef Erwin Tomazzoli Sauerkraut.

Ständelebraten:

Ca. 1 kg Schweinehals
Ca. 2-3 lt . Wasser
pro lt. Wasser 5 dkg Pökelsalz
Je 2 EL Wacholderbeeren, schwarze Pfefferkörner
4-5 Knoblauchzehen, Lorbeerblätter
im Mörser zerkleinern, ins Salzwasser geben, Fleisch einlegen.
Gut bedeckt ca. zehn Tage im Kühlschrank unter öfterem Wenden stehen lassen.

Blech mit Wurzelgemüse auslegen, Braten darauflegen. Bei 160 Grad ca. 1 ½ bis 2 Stunden braten.

Sauerkraut:

1 kg Sauerkaut, Zwiebeln, Speckwürfel, Knoblauch, Lorbeer,
etwas Brühe
1-2 mittelgroße rohe Kartoffeln zum Binden.

Gewürfelte Zwiebeln in Öl anschwitzen, Speckwürfel und Sauerkraut dazugeben. Ca. 20 min. köcheln. Ca. 10 min. vor Schluss mit fein geriebener roher Kartoffel binden.