Roulade vom Lustenauer Bio-Rind

Das Gasthaus Krönele in Lustenau wird seit fünf Generationen von den Töchtern der Eigentümerfamilie geführt. Heute gibt es ein „g’schmackiges“ Frühlingsgericht mit Lustenauer Touch: Roulade vom Lustenauer Bio-Rind und Spargel an Frühlingsgemüse - serviert mit „Käspflutta“.

Roulade für 4 Personen:

  • 4 Stk. à 160 g Bio-Rinder Beiried-Scheiben
  • 4 Stk. Spargel weiß
  • 4 Stk. Spargel grün
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Lustenauer Senf
  • Worcester
  • Olivenöl zum anbraten

Bio Beiried-Scheiben ca. 5 mm dünn glätten, mit Salz, Pfeffer, Senf und Worcester-Sauce würzen und mit einem weißen und einem grünem Spargel belegen und einrollen – evtl. mit einem Zahnstocher fixieren, damit sie beim Braten nicht aufgehen. Olivenöl erhitzen und Rouladen auf allen Seiten scharf anbraten. Bei vorgeheiztem Backrohr bei 90° für ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Roulade vom Lustenauer Bio-Rind

Horst Gerold, Küchenchef des „Gasthof Krönele“ in Lustenau, bereitet eine Roulade vom Lustenauer Bio-Rind und Spargel an Frühlingsgemüse zu - serviert mit „Käspflutta“.

Käspflutta:

  • ¾ l Milchwasser
  • 10 dag Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Muskat gerieben
  • 20 dag Maisgrieß
  • 10 dag geriebener Käse (Rheintaler, Bergkäse)
Rezept Vorarlberg Lustenau 8.5.

ORF

Milchwasser würzen, aufkochen, 5 dag Butter mit Grieß einrühren und unter ständigem Rühren kurz aufkochen. Deckel drauf und bei kleiner Hitze ca. ½ Stunde ausdünsten lassen. Käse darüber streuen, etwas überbacken und mit restlicher Butter übergießen. Dieses Gericht servieren wir mit Portweinjus und Sauce Hollandaise.

Sauce Hollandaise:

  • 2 Eidotter
  • 250 g Butter
  • 2 EL Weißwein
  • 1/16 l Rindssuppe
  • Salz
  • Zitronensaft
  • Worcester
  • 1 Prise Cayennepfeffer

Sendehinweis:

„Guten Morgen Österreich“, 8.5.2018, ORF 2

Butter klären und absieben, Eidotter mit Weißwein und Rindsuppe über Dampf schaumig (warm) schlagen. Butter unter ständigem Schlagen langsam einfließen lassen und zu einer sämigen-dicklichen Sa uce schlagen und anschließend abschmecken. Die Konsistenz kann durch Zugabe von Flüssigkeit (dünner) und Beigabe von Butter (dicker) korrigiert werden.

Buntes Frühlingsgemüse:

  • Mini Karotten, Erbsenschoten, Radieschen, Spargel, Jungzwiebeln
  • eventuell Morcheln, Pilze, Bärlauch und Kräuter

Das Frühlingsgemüse putzen, waschen und in Salzwasser auf den Punkt kochen. In etwas aufgeschäumter Butter glacieren, mit einer Prise Zucker, frischen Kräutern, Salz und Pfeffer würzen.