Ostermenü aus dem „Montafoner Hof“

Kurz vor Ostern sollte der Menü-Plan für das große Fest in etwa schon feststehen. Für alle, die immer noch unentschlossen sind, hat sich ORF-Redakteurin Karin Stecher Tipps von einem echten Profi geholt.

Kochen mit Zutaten der Saison

Im „Montafoner-Hof“ in Tschagguns hat Karin Stecher gemeinsam mit 2-Hauben-Koch Holger Stößer ein Drei-Gänge-Menü zum Nachkochen ausgesucht.

Karotten-Cremesuppe mit jungen Erbsen

ca. 4 Personen

Zutaten:
200g Karotten gewürfelt
19 g Rundkornreis
40 g Schalotten Würfel
weißer Portwein
200 ml Gemüsefond
500 ml Sahne
600ml Karottensaft
Kurkuma, Kardamom gemahlen, Ingwer
Etwas Öl
Etwas Reis Essig
Etwas Zucker
Salz, Pfeffer
50g Erbsen
Butter
Etwas Minze

Sendehinweis:

„Vorarlberg heute“, 27.3.2018,
19.00 Uhr, ORF 2

Zubereitung:

Öl erhitzen, Karotten und Zwiebeln anschwitzen, Zucker zugeben und glasieren
Rundkornreis und Ingwer zugeben danach mit einem Schuss Essig und dem Portwein ablöschen. Mit dem Gemüsefond dem Karottensaft und der Sahne auffüllen.
Das Ganze salzen und pfeffern und bei mittlerer Flamme köcheln lassen bis die Karotten und der Reis weich sind., Gewürze (nach Geschmack) zugeben Mit einem Küchenmixer pürieren und durch ein Sieb passieren.
Die Erbsen in Butter durchschenken und mit etwas Minze verfeinern.
Zur Suppe zugeben.

Gebeizte Rheintalforelle

Zutaten:
500g Rheintalforelle
150g Zucker
120g Salz
5g Kardamon ganz
5g Koriander ganz
Pfeffer bunt geschrotet
Dill
Preiselbeeren
Limonen und Orangenabrieb

Zubereitung:
Die Rheintalforelle in einem tiefen Gefäß (z.B Backblech, Gratin Form oder ähnliches) platzieren. Die Kardamonsamen, Korianderkörner grob schroten den Pfeffer, die Preiselbeeren, Orange und Limone abreiben und alles mit der Salz-Zuckermischung vermengen und auf das Saiblingsfilet geben.
Mindestens 8 Stunden beizen und danach die restliche Beize abwaschen.

Geschmorte Schulter vom Montafoner Lamm

Zutaten:
1 Stück Lammschulter gerollt ca. 2,5 kg
Röstgemüse (Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel Zwiebeln)
40g Tomatenmark
Thymian, Rosmarin
Salz, Pfeffer
1l Rotwein
1-2 Liter Lamm Fond
etwas Honig
10 g Steinpilzpulver
Etwas Pflanzenöl
Etwas Speisestärke

Zubereitung:
Lammschulter salzen und pfeffern,
das Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen
Lammschulter darin gut anbraten, herausnehmen
Zum Bratansatz das in Würfel geschnittene Röstgemüse dazugeben gut anrösten bis es eine schöne Farbe hat. Tomatenmark zugeben und ebenfalls anrösten mit der Hälfte des Rotweins ablöschen auf ca. die Hälfte einreduzieren, den restlichen Wein zugeben
Lammschulter wieder einlegen, mit dem Lammfond auffüllen und bei kleiner Flamme die Schulter weichschmoren, Die Schulter herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb durchpassieren
Zum Abschluss das Steinpilzpulver etwas Honig zugeben und wenn nötig mit etwas angerührte Stärke abbinden.

Rezept Bärlauch-Kartoffel-Terrine

ca. 4 Personen

Zutaten:
500g mehlige Kartoffeln geschält
5 Eier
250g Creme Fraiche
50 g Stärke
Salz
Muskatnuss
Bärlauch nach Geschmack

Zubereitung:
Kartoffel vierteln im Salzwasser weichkochen
Kartoffel passieren und unter die noch leicht warme Masse die Eier unterrühren Creme Fraiche Gewürze und Bärlauch zugeben miteinander verrühren und in eine mit Folie ausgelegte Kastenform oder andere Form einfüllen und bei 100 Grad für 30 bis 40 Minuten im Wasserbad pochieren
Die Terrine auskühlen lassen in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Butter anbraten

Mandel-Amaretto Panna Cotta mit Rhabarber-Erdbeersalat

für 4 Personen

Zutaten für Panna Cotta:
250 ml Mandelmilch
250 ml Sahne
25g Zucker
4 Blatt Gelatine
30 ml Amaretto

Zutaten für Salat:
120 g Rhabarber
250g Erdbeeren
Etwas Läuterzucker
Etwas Minze
Ein Schuss Zitronensaft

Zubereitung:
Mandelmilch und Sahne mit dem Zucker kurz aufkochen Amaretto und die eingeweichte Gelatine zugeben in Förmchen nach Wunsch einfüllen und im Kühlschrank erkalten lassen.

Für den Salat den Rhabarber schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden Mit dem Läuterzucker aufkochen und ziehen lassen, Bissfestigkeit nach eigenem Wunsch. Die Erdbeeren mit etwas Läuterzucker Minze und Zitronensaft anmachen und mit dem Rhabarber durchmischen.