Offene Lasagne vom Steinbock
Zutaten für vier Personen:
1 kg Steinbockschlegelfleisch
2 l Wildfond
70 g Bauchspeck
2 El Tomatenmark
3 El Preiselbeeren
2 cl Cognac
25 g Korinthen
3-4 El Butterschmalz
2-3 El Kalte Butterwürfel
Salz und Pfeffer zum Nachwürzen
1 Packung Lasagne Blätter Barilla
ORF
Zutaten für Kaltmarinade:
0,5 l Rotwein
0,25 l Roten Portwein
100 g Rote Zwiebeln
80 g Karotten
60 g Sellerie
1 Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter
2 Rosmarinzweige
4 Thymianzweige
6 Wacholderbeeren
6 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
Sendungshinweis:
„Guten Morgen Österreich“, 14.12.2017, 6.30 bis 9.30 Uhr, ORF 2
Zubereitung:
Das Fleisch in ca. 3 Zentimeter große Stücke schneiden. Zutaten der Kaltmarinade beigeben und ca. 12 Stunden marinieren. Butterschmalz im Bräter erhitzen, Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, Gemüse der Kaltmarinade beigeben, rösten. Tomatenmark beigeben und dunkel rösten.
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Im Restaurant „Schlegelkopf“ in Lech, auf 1.800 Meter Seehöhe, hat ORF-Redakteurin Karin Stecher mit Küchenchef Mathias Seidel Steinbock-Lasagne mit Spitzkraut gekocht.
Mit einem Teil der Marinade das Fleisch-Gemüse-Gemisch ablöschen, diesen Vorgang drei- bis viermal wiederholen, bis die Marinade aufgebraucht ist (nach jedem Ablöschen sollte die Flüssigkeit restlos einkochen). Mit Wildfond aufgießen, Kräuter und Preiselbeeren beigeben, auf großer Flamme einmal aufkochen. Dann den Schaum an der Oberfläche abschöpfen, diesen Vorgang öfters wiederholen.
Das Ragout auf kleiner Flamme weich kochen (ca. 90 Minuten). Fleisch ausstechen, die Sauce mit dem Gemüse durch ein feines Sieb passieren und diese sämige Sauce nach Bedarf noch etwas reduzieren.