Spargelrisotto mit rosa gebratener Kalbskrone

Hoch über Hohenems in Ems-Reute gibt es einen Treffpunkt für Freunde kulinarischer Gaumenfreunden. Daniel Mathis hat sich dort seinen Traum verwirklicht und kocht jetzt haubenverdächtige Menüs. Für „Einfach gut“ bereitet er Spargelrisotto mit rosa gebratener Kalbskrone zu.

Spargelrisotto (4 Personen):

• 1 Bund Spargel (grün oder weiß - auch gemischt möglich; Kochzeit beachten!)
• 2 Stk. Schalotten
• 300 g Risottoreis
• 100 ml Weißwein
• 100 ml Sahne
• 1 l Spargelfond
• 100 g Parmesan (frisch gerieben)
• Sonnenblumenöl
• Salz
• Pfeffer

Für das Spargelrisotto den Spargel waschen und schälen - die holzigen Enden abschneiden. Den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden, dabei einige der Spitzen aufheben. Spargel entweder im Dampfgarer ca. 10 Minuten bei 100°C dämpfen oder im Salzwasser im Topf am Herd kochen lassen. Die Schalotten fein hacken und im Sonnenblumenöl anschwitzen, den Risottoreis hinzufügen. Den Risottoreis glasig anbraten lassen. Danach mit Weißwein ablöschen.

Nun beginnt das fleißige Rühren! Geben Sie einen Schöpflöffel Spargelfond in den Risottoreis und lassen Sie diese unter stetigem Rühren aufsaugen. Dann wieder Spargelfond zugießen. Und immer schön rühren! Kurz vor dem Ende der Garzeit, nach ca. 20 Minuten, die Spargelstücke beimengen und nach Wunsch Sahne hinzufügen. In das fast fertige Spargelrisotto den Parmesan einrühren. Risotto mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen und mit den warmen Spargelspitzen dekorieren.

Kräuterkruste:

• 1 Bund Petersilie (fein gehackt)
• 1 Bund Oregano (fein gehackt)
• 1 Bund Koriander (fein gehackt)
• 2-3 Knoblauchzehen
• 2 Limetten (nur Zeste)
• 1 Limette (nur Saft)
• 1 gehackte Chili
• 150 g Butter
• 100 g Brösel
• Salz und Pfeffer

Butter schaumig schlagen, fein gehackte Kräuter und Knoblauch hinzugeben, Brösel, Limetten-Zeste und Saft hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rosa gebratene Kalbskrone:

• ca. 1 kg Ländle Kalbskrone
• Salz, Pfeffer, Öl

Fleisch in ca. 5 cm (eine Rippe) schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, links und rechts mit Öl jede Seite 1 min. scharf anbraten, danach für 180 Grad 10-15 min. in den Ofen (je nach Garstufe). Danach ein Löffel Kräuterkruste auf das Stück Fleisch geben, vorsichtig flach drücken und bei Oberhitze 3-4 min. gratinieren.