Kartoffel-Bärlauchroulade auf Pastinakencreme

Der staatlich diplomierten Küchenmeister und „Koch der Köche 2014“ Mike Pansi hat für „Vorarlberg heute“ gekocht. Hier sind die Rezepte zum Nachkochen.

Kartoffelroulade

Kartoffelteig
250 g Kartoffel mehlig (frisch gekocht)
100 g griffiges Mehl
100 g Grieß
1 EL Sojamehl (bzw.1 EL Kichererbsenmehl) vermischt mit 2 EL Wasser (= Eiersatz)
20 g Alsan (=Biomargarine)
Salz, Pfeffer, Galgant
einige frische Bärlauchblätter

Die ausgedämpften Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und gut würzen. Mehl, Sojamehl, Grieß und flüssige Biomargarine in den Teig einarbeiten und den Teig kneten, bis er sich von der Schüssel löst. Zuletzt die frischen Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden und unter den Teig mengen.

Zwiebel-Bärlauch-Fülle

Rote Zwiebeln in etwas Pflanzenöl anschwitzen und mit fein geschnittenem Bärlauch sowie etwas Sojajoghurt abrunden.

Fertigstellen
Den Kartoffelteig auf einer Klarsichtfolie auswalken, mit der Fülle bestreichen und eng einrollen. Im Dampfgarer 35 Minuten dämpfen oder im Wasserbad kochen. Dann aus der Folie lösen, in Scheiben schneiden und in Kokosöl auf beiden Seiten braun anbraten.

Pastinakenpüree

300 g Pastinaken schälen und grob schneiden. Mit etwas Zwiebel anschwitzen und leicht bedeckt mit Gemüsebrühe oder Wasser weichkochen. Im Thermomix fein pürieren und mit Pfeffer und etwas (Tannenwipfele-) Salz abschmecken.

Wiesenkräutersalat

Wiesenkräuter wie z.B. Roter Klee, Brunnenkresse, Spitzwegerich, Stiefmütterchen und Vogelmiere sammeln und gründlich waschen. Abtropfen lassen und mit folgendem Dressing vermengen:

Dressing
3 EL Sherry Balsamessig
2 EL Hanföl
etwas Kristallsalz
etwas Rohrzucker
etwas Limettensaft

Diplomierter Küchenmeister Mike Pansi

Die Rezepte stammen vom diplomierten Küchenmeister und „Koch der Köche 2014“ Mike Pansi aus Hohenems. Der höchst dekorierte Koch hat sich nach vielen Jahren im Ausland in Hohenems niedergelassen. Und dort ein kleines und feines Restaurant eröffnet: die „Kochmeisterei“.