Das „Vorarlberg heute“-Ostermenü

Bald ist Ostern, und es ist wieder Zeit für das „Vorarlberg heute“-Ostermenü. Dieses Jahr war Karin Stecher im Restaurant des Golfclubs Brand und hat dort Haubenkoch Miguel Angel Domingo Jabonero über die Schulter geschaut.

Der Spanier Miguel Angel Domingo Jabonero brachte es im Restaurant Dos in Brand innerhalb von zwei Jahren zu zwei Hauben. Dieses Jahr kocht er das „V heute“-Ostermenü.

Vintage-Cocktail aus Garnelen, Avocado und zarten Blättern

Tatar aus Garnelen
1 kg mittelgroße Garnelen
15 g frisch geriebenen Kren
2.000 g Wasser
120 g Meersalz
Schnittlauch
Zitrone oder Limette
1 Löffel Kapern
3 Essiggurken
2 Löffel Mayonnaise
2 Jungzwiebeln
1 Tomate
1 Löffel Olivenöl
Dill
Grüner Veltliner

Jungzwiebeln, Essiggurken, Kapern und Schnittlauch klein zerhacken. Garnelen in 2.000 g Salzwasser (120 g Meersalz) kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen, dann die Garnelen in Eiswürfel-Wasser abschrecken. Die gekochten und geschälten Garnelen klein zerschneiden. Den Kopf der Garnele aufbewahren. Die zerhackten Garnelen mit der Mayonnaise (Kopf der Garnele ausdrücken und hinzugeben) und dem Rest der Zutaten vermischen: ein paar Tropfen Zitrone, geriebene Limette, geriebene Tomate, Olivenöl, Salz, Pfeffer, geriebener Kren, ein Schluck Grüner Veltliner und fein gehackter Dill.

Marinierte zarte Blätter
Eisbergsalat, französischer grüner Salat, Lollo rosso, Friséesalat, Forellen-Kaviar

Vinaigrette
Olivenöl
Salz & Pfeffer
Apfelessig

Salatblätter waschen und mit einer Vinaigrette anmachen.

Avocado & Avocado-Creme:
1 Avocado
1 Zitrone
1 Chilischote in Essig
40 ml Rahm

Die Avocado in der Mitte teilen, die Schale aushöhlen, das grüne Fruchtfleisch herausnehmen und den Kern entfernen. Die Schale von der Avocado aufbewahren (dient zum Anrichten). Die Avocado mit der Chilischote in einen Mixbecher geben, ein paar Tropfen Zitrone und Rahm dazugeben. Gut mixen, bis es eine gut gebundene Creme gibt.

ANRICHTEN
In eine Hälfte der Avocado die marinierten Salatblätter geben, die andere Hälfte der Avocadoschale mit Avocado-Creme füllen, darauf das Garnelen-Tatar und den Forellenkaviar geben. Mit angebratenen Garnelen garnieren. Wenn man möchte, kann man ein Salatblatt (wie ein Taco) nehmen und dieses mit dem Tatar füllen.

Gebratenes mariniertes Schulterblatt vom Milchkitz • cremiges Curry und Cashewnüsse • Zuckerschoten-Spinat • Hasselback-Kartoffeln

Marinade
2 Schulterblätter vom Milchkitz
500 g Salz
Currypulver
Kümmelpulver
Gemahlener Zimt
Schwarzer Pfeffer
Curcuma-Pulver
Zimtstangen und Rosmarin

Salz mit den Gewürzen mischen. Das Schulterblatt vom Milchkitz gut abdecken und 30 Minuten mariniert stehen lassen. Dann gut unter dem Wasserhahn waschen und das Milchkitz auf ein Backblech oder in einen Römertopf geben. Auf den Boden des Backbleches legen Sie Zimtstangen und Rosmarin mit ein bisschen Wasser, um es zu hydratisieren (sobald das Wasser im Ofen verdunstet, noch ein bisschen Wasser hinzugeben). Im Backofen bei 180 Grad zwischen 50 bis 70 Minuten backen.

Curry-Sauce und Cashewnüsse
100 g Bio-Naturjoghurt
150 g Hühnerbrühe
10 Cashewnüsse
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 Chilischote
Curcuma
Zimt
Ingwer Pulver
Muskatnuss

Zwiebeln und zerhackten Knoblauch mit der Chilischote anbraten. Während es anbrät, eine Paste mit den Gewürzen (Ingwer, Curcuma, Zimt, Muskatnuss) und den Cashewnüssen machen. Zum Schluss 3 Schöpflöffel Hühnerbrühe hinzugeben, um es zu verdünnen. Wenn die Zwiebeln mit dem Knoblauch einmal gut angebraten sind, die Gewürzpaste und das Bio-Joghurt hinzugeben und 5 Minuten kochen lassen. Die Chilischote herausnehmen und mit einem feinen Sieb abseihen, damit die Sauce glatt und leicht bleibt. Wieder 2 Minuten kochen lassen.

Hasselback-Kartoffeln
2 große Kartoffeln
300 g Provolone-Käse
Rosmarin und Thymian
Petersilie und Oregano
Paprika “de la Vera” und Cayenne
Kümmel
Zitrone

Der Länge nach von einem Ende der Kartoffel bis zum anderen Ende unter der Hälfte der Kartoffel einen Spieß durchstechen. Die Kartoffel fein einschneiden (Fächerkartoffel), Spieß entfernen. In die Zwischenräume der Kartoffel eine Scheibe Provolone-Käse hineingeben. Alle geschnittenen Kräuter zusammenmischen. Die Kartoffeln mit den geschnittenen Kräutern einpinseln. Bei 190° die in Alufolie eingewickelten Kartoffeln 45 Minuten backen.

Lauwarmer Salat und knackiges Gemüse
150 g Zuckerschote
100 g frischer Spinat
1 Löffel Olivenöl
Salz und Pfeffer

Die Zuckerschoten mit Öl 30 Sekunden bei hoher Temperatur anbraten, vom Herd nehmen und den Spinat hinzugeben und umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Volumen in einer Schüssel anrichten.

„Baba au Rum aus Österreich“ • Vanille-Chantilly • Marillen-Creme

Für den Baba
130 g glattes Mehl
15 g Honig
4,5 Eier
9 g gepresste Hefe
2 g Salz
90 g Butter

Mehl, Hefe, ein bisschen Salz und temperierte Butter in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen umrühren, bis es glatt und fein wird. Wenn es gut gemischt ist, ein Ei hinzufügen und weitermischen, bis die Masse gut vermengt ist. Ein weiteres Ei hinzugeben, ohne mit dem Rühren aufzuhören. Wenn die Masse sehr fein ist, das letzte Ei hinzugeben. Noch ein bisschen Honig dazugeben und die Masse mit Frischhaltefolie abgedeckt 20 Minuten neben einer Heizung ruhen lassen.

Die schon fermentierte Masse in einen Spritzbeutel geben und in die Kokotte-Form (ein bisschen über die Hälfte) füllen. Wichtig: nicht ganz auffüllen, weil die Masse noch aufgeht. Bei 180 Grad 15 bis 18 Minuten backen.

Bad aus Rum und Zitrusfrüchten
1000 g Wasser
400 g Zucker
1 Vanilleschote
1 Zitrone
1 Orange
70 ml österreichischer Rum

In einem Topf Wasser und Zucker zum Kochen bringen. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, die Vanilleschote, Zitronenschale und die Orangenschale hinzugeben. 15 bis 20 Minuten kochen lassen. Den Rum hinzugießen und noch eine Minute kochen lassen, bevor die Mischung vom Herd genommen wird. Die Babas in den Topf mit dem Rum hineinlegen und sie eine Stunde darin ruhen lassen. Mit der Hilfe eines Löschblattes abziehen und abtropfen.

Vanille-Chantilly
60 g Zucker
¼ Liter Rahm
½ Vanilleschote

Den Rahm in eine Schüssel geben und diese Schüssel in eine andere Schüssel mit Wasser und Eiswürfel stellen, damit sie schön kalt ist. Die Vanilleschote öffnen und die Samen der Vanilleschote zum Rahm hinzufügen. 2 Löffel Staubzucker hinzugeben und mit dem Schneebesen zu Sahne schlagen.

Marillen Creme
200 g Marillenmarmelade
Zitrone
Orange

Die Marmelade mit einem Turmix mixen und aufbewahren.

ANRICHTEN
In einem tiefen Teller anrichten, die Marillen-Creme unten auf den Teller geben und die Baba darauf. Die Vanille-Creme in ein schönes Schälchen füllen. Orangen- und Zitronenschale drüber reiben und servieren.